На главную страницу раздела
Мифы текилы и мескаля
Историческим предшественником широко известных сегодня в мире мескаля и текилы стал слабоалкогольный пульке – напиток местных аборигенов. Еще несколько тысяч лет назад индейцы племени тольтеков путем сбраживания сока агавы получали слабоградусный (4-6 % алкоголя) молочно белый, слегка пенистый напиток, которому приписывались не только опьяняющие, но и целебные свойства. Вопреки распространенному ныне поверью, агава никоим образом не относится к кактусам: ближе всего это растение к обыкновенной лилии. Сам момент изобретения пульке – дара богов – овеян легендами. Ведь в пантеоне тольтеков присутствовали божества «ответственные» как за готовый продукт, так и породившую его агаву.
И в наши дни текилу и мескаль окружает множество мифов, созданных уже не индейцами племени тольтеков, а самими потребителями. Большинство из них касается галлюциногенных свойств мескаля или «кактусового» сырья текилы, и не имеет под собой никакой почвы. Еще одна популярная легенда, связанная с мескалем, - это гусеницы, которых производители часто добавляют в бутылку с напитком. Некоторые считают, что гусеница является афродизиаком или даже готовой закуской к мескалю. Между тем, эта традиция имеет под собой историческое обоснование: гусеницу в мескаль и текилу стали помещать по чисто прагматическим причинам. В эпоху, когда точных способов измерения крепости напитка не существовало, «сохранность» гусеницы убедительно свидетельствовала о высокой крепости напитка. В текиле, крепость которой была недостаточной, гусеница попросту начинала разлагаться.
Долгие годы текила и мескаль оставались преимущественно национальными напитками Мексики и на экспорт не поставлялись. Однако целый ряд исторических событий, в числе которых Мексиканская революция, Первая мировая война и американский сухой закон проложили этим напиткам дорогу в США, а затем и на рынки других стран. Всемирную известность текиле принесли в 1968 году Олимпийские Игры в Мехико. Правда, «напиток мачо» долгое время ассоциировался, скорее, с шумной вечеринкой, нежели со светским раутом.
Мексиканские производители весьма трепетно охраняют свое право на использование наименования tequila, так же как и французы, тщательно оберегающие название cognac. Сейчас текилу легально производят только в пяти регионах, большинство из которых находятся в северо-западной части Мексики и в пределах 100 миль от Гвадалахары. В основном это территория штата Халиско, включая общины Tequila, Tepatitlan, Guadalajara, Amatitan, Arandas, Arenal, Capilla de Guadalupe, Zapotlanejo и Atotonilico. Остальные - это соседние штаты Guanajuato, Michoacan, Nayarit и северо-западный штат Tamaulipas.
Принцип приготовления сиропа из агавы для его дальнейшего сбраживания и перегонки не изменился со времен конквистадоров. Куски сердцевины по-прежнему подвергают высокотемпературной обработке, благодаря которой кристаллизуются растительные сахара. Для производства 1 литра 100% текилы из агавы требуется около 7 килограммов сердцевины. Вся текила из 100% агавы должна быть разлита в Мексике и помечена «Hecho en Mexico» - сделано в Мексике. Помимо «премиальной» текилы из 100 % агавы существует более массовая категория напитка –mixto. В «купаже» такой текилы должно быть не менее 51 % спиртов агавы, а остальные 49 % - спирты из сахарного тростника или любые другие. Mixto нередко поставляют в цистернах для розлива в другие страны. Качество такой текилы бывает и высоким, и посредственным: ведь оно полностью остается на совести производителя.
По традиции перегонка сброженного сока агавы осуществляется в шарантских перегонных кубах – аламбиках. Сырье для текилы высшего качества перегоняют два раза. После перегонки спирты закладывают для выдержки в дубовые бочки. Чтобы придать текиле особенно изысканный вкус, некоторые производители используют старые бочки из-под бурбона, коньяка и других напитков.
В зависимости от срока выдержки мескаль и текилу классифицируют по разновидностям. У мескаля таких разновидностей всего две – natural (мескаль без выдержки) и anejo (стареет в бочках не менее года). С текилой все несколько сложнее, ибо разновидностей этого напитка в два раза больше. Blanco (белая или серебряная) текила без выдержки и Joven (золотая текила) получают свой цвет благодаря добавлению карамельного красителя, ее нередко ароматизируют натуральными компонентами. Reposado – текила естественного золотистого цвета – выдерживается в бочках не менее 2 месяцев. Anejo – текила самого большого срока выдержки (не менее года). Чем старше текила, тем у нее более насыщенный цвет выдержки.
Галина Мумрикова
|
