На главную страницу раздела
ВИСКИ как ВИСКИ
О виски,
дух игр и проказ!
Роберт Бернс
История виски, по различным данным, насчитывает от шести веков до полутора тысячелетий. Первое упоминание о whisky датируется 1494 годом, а название происходит от кельтского uisque baugh, что означает «вода жизни». В этом документе казначейство Шотландии предписывает выдать монаху Джону Кору около тонны ячменя для приготовления «воды жизни» - аквавита. Этот казначейский свиток дает право шотландцам утверждать, что виски – именно их изобретение.
Интересно, что шотландский виски называемый также «скотч» (scotch), обязан своим неповторимым насыщенным и сбалансированным вкусом не совсем приятным для шотландских производителей историческим событиям. В 1642 году английский король Карл I обложил небольшие перегонные заводики непомерными налогами. Армия акцизных чиновников, призванных собирать эти налоги, была отправлена в Шотландию. Свободолюбивым горцам такое бремя пришлось совсем не по вкусу. Целые семьи перебирались в труднодоступные для акцизных чиновников места – в горы, где и продолжали заниматься изготовлением виски. Тогда же было замечено, что именно кристально чистая родниковая вода шотландского Высокогорья придает виски необыкновенно богатый вкус. И по сей день лучшие сорта шотландского виски производятся на вискикурнях, которые расположены в горах. Из ста с лишним вискикурен Шотландии лишь считанные единицы находятся на равнине.
Шотландский виски очень «чуткий» к месту производства напиток. От того, где вырос ячмень для будущего виски, и из какого источника добывается вода напрямую зависит вкусовая гамма напитка. В Центре шотландского виски (Эдинбург) выделяют четыре основных региона производства: Шотландское Высокогорье, Равнина, Долина реки Спей (Спей Сайд), а также остров Айла. Более скрупулезные классификаторы отмечают целый ряд островных регионов производства виски, в частности, Оркнейские острова. Наибольшее число вискикурен расположены в Спей Сайде.
Технология производства истинного шотландского виски оттачивалась веками. Поступающий на вискикурню ячмень смачивают водой из собственного источника и проращивают в течение десяти дней. После того как крахмал в ячмене превратится в сахар (таким проращенным зернышком можно писать на доске как мелом), солод сушат на торфяном дыме. В использовании торфа заключается главная «изюминка» шотландского виски, ибо шотландский торф уникален: он состоит из остатков листьев, мха и морской пены. Именно шотландские торфяники подарили миру те «дымные» оттенки вкуса шотландского виски, которые отличают его от любого другого. Причем место добычи торфа напрямую влияет на букет будущего виски. «Подкопченный» и просушенный солод перемалывают в муку, из которой готовится брага, так называемая wash. Wash – основа для будущего виски – жидкость крепостью около 5 %, напоминающая пиво, перегоняется в медных аппаратах до крепости 65-70 %. Для выдержки спиртов будущего виски используются дубовый бочки из-под американского бурбона, а для элитных дорогих сортов применяют бочки, в которых выдерживался благородный испанский херес.
Так получается односолодовый виски - single malt (односолодовый виски, который чаще всего называют просто malt whisky), дальнейшая судьба которого зависит от искусства и «идеологии» производителя. Такой виски – продукт одной вискикурни после должной выдержки можно разлить по бутылкам и отправить в продажу. Утонченный изысканный вкус single malt сегодня предпочитают истинные ценители шотландского стиля. Можно также купажировать single malt с односолодовым виски других вискикурен (как правило, одна шотландская компания владеет сразу несколькими предприятиями). Такой купажированный виски называют чистым солодовым (pure malt).
Наиболее распространенный во всем мире тип виски – blend. Для того чтобы создать настоящий blend, потребуется изготовить еще одну разновидность шотландского виски – grain (зерновой виски). Его производство несколько проще, чем выгонка солодовых виски. Оно происходит на ректификационных колоннах непрерывного действия. Очень похожие установки работают на российских водочных заводах, но шотландцы не стремятся довести спирт до предельной чистоты. Напротив, чтобы сохранить вкусовые оттенки зерна, из которого он произведен, его крепость должна достигать не более 94 %,. После того как все компоненты будущего blended whisky готовы, опытные мастера «женят» спирты разных сортов, сочетая основу зернового виски и нюансы односолодовых виски разных вискикурен. Хороший blend сочетает в себе 20-40 односолодовых виски и 2-3 зерновых, причем, чем больше доля molt в купаже, тем дороже конечный продукт. Существуют blend, в купаж которых входит и более 100 спиртов!
Второй по популярности в мире стиль виски – американский. Наиболее известный среди американских виски – бурбон, получивший свое название от графства Бурбон (штат Кентукки). Основным сырьем для производства бурбона служит кукуруза, ведь в более жарком климате Кентукки этот злак растет лучше всего. Конечно, с развитием сельского хозяйства и транспорта, американцы могли бы позволить себе делать виски хотя бы из овса или ржи, но чтобы носить гордое имя Bourbon, напиток должен быть изготовлен из зерновой смеси, содержащего не менее 51 % кукурузы. Спирты для изготовления бурбона разбавляются только водой и не купажируются с другими спиртами. Выдерживают бурбон в новых, обожженных изнутри, дубовых бочках,. Такая технология заменяет американцам принятое в Шотландии использование торфа.
Производителей и марок виски во всем мире насчитывается не одна сотня, но лишь единицы брендов смогли завоевать симпатии потребителей по всему миру. Для своей эксклюзивной коллекции виски компания «Ротор Хаус» отобрала наиболее интересные бренды виски – великолепные шотландские и насыщенные американские.
Галина Мумрикова
|
