На главную страницу раздела
Напиток гурманов и король аперитивов
Французы называли абсент "Зеленым волшебником" или "Зеленой феей". По сути, это аперитив, или, другими словами, полынная
настойка, если откинуть всякие там легенды. Доподлинно известно, когда появился абсент, где и из чего состоит.
В Древней Греции полынную настойку использовали как исключительно лекарственное средство от весьма распространенных
заболеваний, включая желтуху и ревматизм. Во время соревнований в гонках на колесницах победитель выпивал из кубка напиток,
настоянный на полыни. Древние греки, любившие аллегории, считали, что горькое вино должно напоминать "горечь" славы, в
которой всего лишь несколько приятных минут победы и часы тяжелого, неблагодарного и горького труда. Во времена
Средневековья англичане изобрели так называемый purl горячее пиво с полынью. Но все это еще не было абсентом, а лишь
горьковатое преддверие к нему.
ГОРЬКОЕ СНАДОБЬЕ
Настоящий абсент появился гораздо позже в конце XVIII века. Версий его появления предостаточно, но самая ходячая
отсылает нас в Швейцарию, к некой мадам Энрио, которая зарабатывала на хлеб изготовлением и продажей полынной лечебной
настойки (ищите женщину! как говорят французы). Впрочем, настойка мадам Энрио все равно лишь отдаленно напоминала
нынешний абсент. Гораздо ближе к нему оказался француз Пьер Ординер, заинтересовавшийся зельем Энрио. Он был доктором с
задатками фармацевта и очень быстро сообразил, что на зелье предприимчивой дамы из Швейцарии можно "сколотить капитал".
Ординер добавил в полынную настойку весьма полезные компоненты анис, иссоп, мелиссу, фенхель, ромашку, петрушку,
кориандр, аир, ромашку и другие травы, придумывая самые невероятные сочетания, и тоже лечил, лечил, лечил+ Но опять же
настойка Пьера не была абсентом: в нее надо было вдохнуть жизнь, ее надо было вырвать из крепких "эскулаповых лап". И сие
удалось лишь после того, как дочери мадам Энрио продали рецепт ее горького снадобья французу Дюбье. Тот вместе со своим
сыном и зятем Анри-Луи Перно превратил наконец-то горький полынный напиток в известный крепкий алкогольный Его Величество
Абсент.
ЛЕКАРСТВО СТАЛО АЛКОГОЛЕМ
Итак, лекарство стало алкоголем. Но не потеряло своей целебности и оригинальности. Анри-Луи пошел еще дальше: он вообще
изъял из полынной настойки полынь и заменил ее анисом. Правда, это уже другая история. Настоящий, горький, абсент в ранге
первоисточника изготавливали путем настаивания полыни. Его латинское название: artemisia absinthium, крепость от 43 до
72%. Один из компонентов абсента монотерпин (туйон). Туйон, кроме полыни, есть в шалфее и туе. Вот туйон потом и стал
"яблоком раздора" среди любителей и производителей абсента, но об этом попозже.
Французы быстренько окрестили новоявленный и недорогой аперитивчик, который весьма быстро завоевал популярность богемы,
"зеленым волшебником". Считалось, что он способствует вдохновению и снимает усталость. Еще бы: попробуйте влить в себя
настойку, по крепости почти равную чистому спирту! Однако пролистайте бессмертные страницы новелл и рассказов Ги де
Мопассана, Оскара Уайльда, Эдгара По, почитайте воспоминания о Тулуз-Лотреке, Ван Гоге, Эдгаре Дега, Пабло Пикассо, и вы
обязательно встретите упоминание об абсенте. Вот некоторые интересные факты: 1859 год Эдуард Мане создает свою знаменитую
картину "Любитель абсента". 1887 год Ван Гог пишет натюрморт с графином и бокалом абсента. 1901 год Пабло Пикассо
создает полотно "Любительница абсента" (сейчас эта картина находится в Эрмитаже).
Да, многих великих "Зеленая фея" вдохновила на создание шедевров. Считалось, что абсент каким-то непонятным образом
растворяется в сознании и вызывает целый поток потрясающих образов, до какого-то времени спрятанных в подсознании
художника, стимулируя их появление. И слава Богу! Представьте, сколько шедевров мы бы так и не прочитали и не посмотрели,
если бы не было абсента!
САМЫЙ ПОПУЛЯРНЫЙ НАПИТОК
Во второй половине XIX века абсент стал самым популярным напитком во Франции. Появились поклонники, которые открывали
специальные кафе любителей абсента. С 1875 по 1913 год во Франции потребление "Зеленой феи" на душу населения выросло в 15
раз. В 1913 году французы выпили около 40 миллионов литров этого чудо-напитка. Через 20 лет абсент появляется в Америке, в
Новом Орлеане, под фирменными названиями "Зеленый опал" ("Green Opal") и "Млечный путь" ("Milky Way").
Однако во Франции с абсентом не всегда было все гладко. Короли тогдашнего винного рынка объединились и не дали абсенту
хода, почуяв конкуренцию. Даже хуже, они, в конце концов, добились того, что производство абсента было запрещено.
Видите ли, говорили "винники", в абсенте содержится яд. В чем-то они были правы. Ведь если нарушить технологию и
переборщить с полынью и туйоном, то, конечно, можно и отравиться. Никто толком не исследовал воздействия туйона на
человеческий организм. Хотя абсент с его высокой крепостью в принципе не дает организму, что называется, "перебрать": даже
самый отъявленный и стойкий алкоголик просто-напросто свалится замертво, получив чрезмерную дозу туйона. И вообще, с таким
же успехом можно отравиться любым спиртным напитком, изготовленным с нарушениями, о чем мы, к великому сожалению, узнаем
чуть ли не ежедневно. Обвиняли абсент и в том, что он при чрезмерном употреблении вызывает галлюцинации. И что к нему
быстро можно привыкнуть. В 1900 году немецкий ученый Ф. Земмлер опубликовал химическую структуру туйона, выделенного из
масла полыни, пахучего вещества, воздействующего на двигательные центры головного мозга и на мозжечок. Появилась даже
болезнь под названием "абсентизм". В 1865 году в медицинском энциклопедическом словаре абсентизму дали определение как
разновидности алкоголизма.
Ну что тут скажешь? Злоупотребление бич определенной части человечества. Всегда находились (и находятся поныне)
лжепроизводители, использующие плохой, низкосортный спирт, какие-то непонятного происхождения травы, собранные чуть ли не в
придорожной канаве и подкрашенные опять же неизвестно чем. Вот они-то и травили непросвещенного потребителя. Тем не
менее, во Франции, а потом и в США производство абсента было запрещено. В Испании же и Швейцарии его производили абсолютно
легально. В России он тоже не был запрещен.
КОРОЛЬ АПЕРИТИВОВ
И действительно, настоящий король всех аперитивов абсент удивительное горькое чудо. Он прозрачный, как слеза младенца.
Только пить его надо умеючи. Как существуют чайные традиции, так и у абсента есть своеобразный ритуал. Его пьют с сахаром и
холодной водой. Сахар лучше не рафинад, а настоящий кусковой, немного грубоватый кладут в ложечку с дырочками, на нее
льют воду. Сладкая сахарная вода просачивается в стакан с абсентом, а уж потом крепкий аперитив, как будто специально
созданный для прояснения мозгов, можно выпить. И лучше залпом. Хотя находятся любители и посмаковать.
Современный абсент производят в Чехии, в Испании и Андорре. Он, конечно, отличается от старинного французского. Есть
строгие нормы и правила ЕС, так что абсент легального известного производителя это напиток, прошедший "огонь и воду",
т.е. все необходимые анализы и тесты, и, значит, безвреден для здоровья.
Элитные бренды "Хилл'с Абсент" (Hill's Absinth) принадлежат чешской компании "Хилл'с Ликер", основанной в 1920 году,
владелец которой Радомил Хилл сохранил семейные рецепты и на сегодняшний день является самым авторитетным специалистом по
производству абсента. "Хилл'с Абсент" официально разрешен к продаже в Великобритании, Германии, Австрии, Канаде, Новой
Зеландии, а с 2001 года он пользуется успехом не только в этих странах, но и в России.
Современные производители абсента уменьшили содержание туйона, а некоторые вообще от полыни отказались и сделали главным
компонентом анис, т.е. начали выпускать абсентоподобные напитки например, "Пасти" (Pastis), на основе звездчатого аниса,
"Белый перно" (Pernod Blank) на основе белого аниса, "Рикар" (Ricard) красноватого цвета, изготовленный на основе
звездчатого китайского аниса и ароматических трав Прованса.
В наши дни абсент продолжают вырабатывать и потреблять в испанской провинции Таррагона (Xenta Absenta, местное испанское
название ojen), в Голландии (Vincent Van Gogh), в уже упоминавшейся Чехии (Hill's Absinth, Sebor) и в небольших объемах
в Швейцарии.
Во Франции производят разнообразные вариации на тему абсента: Versinth, L'Amersinthe, где вместо полыни содержится бадан.
Всего известно более 100 видов абсента, большинство из которых выпускается в малых количествах.
Оказывается, небезызвестный Пифагор интересовался не только математикой, но и+ проблемой деторождения и считал, что
употребление абсента как раз-таки и способствует этому извечному процессу. Прислушаемся к Пифагору?
Галина Мумрикова
|
