Уголок гурмана

КУЛИНАРНЫЕ “ДЕКОРАЦИИ”: ТЕАТР, ИСКУССТВО ИЛИ ПРОСТО МОДА?

Вам не приходило в голову, почему живописцы во всем мире часто рисовали съедобные натюрморты? И, если у малых голландцев в почете была дичь в сочетании с изысканным интерьером и серебряными кубками, то импрессионисты, напротив, предпочитали привычные всем фрукты, обычную повседневную еду. А ларчик просто открывается. Кисть художника высвечивает из любого продукта нечто видимое только ему, нечто даже ритуальное, когда самое тривиальное яблоко, апельсин, забитая утка наполняются свойственной им плотью, приобретают вкус, цвет, запах, оставаясь при этом безжизненным на первый взгляд полотном. Какая-то мистификация!

А на самом деле никакой мистификации нет. Еда – это, если хотите, наш с вами портрет, наши обычаи, привычки, наша история… Впрочем, об этом чуть позже.

Когда наши российские кондитеры впервые в 90-х годах попали на профессиональные соревнования мирового класса, то очень удивились, что в составе команд, которые представляли страны Европы и Азии, были дизайнеры. Про дизайн мы, конечно, знали, но дизайн в кулинарии…

А жизнь между тем не стоит на месте, и нынешним рестораторам ох как нужны повара и кондитеры с определенными дизайнерскими способностями и фантазией настоящего художника. Канули в лету те времена, когда перед гостем ставили огромные тарелки, на которых лежал кусок мяса с так называемым сложным гарниром. Однако «сложность» гарнира заключалась лишь в том, что наваливали на тарелку картофель-фри, рядом горочку квашеной капусты, тертой свеклы, еще что-нибудь овощное, а сверху на всю эту «сложность» укладывали листик салата и кудрявый локон укропа. Вспомните еще котлету по-киевски с ее неизменной бумажной папильоткой. (Между прочим, пэтэушников до сих пор учат, как правильно и красиво сделать папильотку).

Спросите любого психолога: сначала мы едим глазами. Потекли слюнки, значит блюдо хорошее, вкусное. Сразу хочется попробовать. Но если внешний вид не оправдывает содержание, то это уже вопросы технологии, которые странным образом переплетаются и с внешним видом блюда.

Так вот, возвращаясь к традициям, вспомним, что практически в каждой кухне мира есть свои секреты не только приготовления того или иного блюда, но и его подачи. Можно сказать, что обыкновенная тарелка или горшочек с едой отражает вкусы и привычки народа независимо от его сегодняшней исторической принадлежности, политики, социального статуса. Да-да, представьте себе. Тарелка с блюдом как раскрытая для всех народная книга, которая на самом деле может о многом рассказать. И оказавшись в ресторане национальной кухни, мы с интересом изучаем карту меню, потом с не меньшим интересом вглядываемся в то, ч т о и на ч е м нам подают. Знатоки и гурманы уже вовсю оценили стиль «фьюжн». Это своеобразное смешение стилей. Вам подают блюдо, допустим, французской кухни, гарнир – итальянской, японской, а посуда и вовсе наша, гжельская, например.

Особенно много нынче этого самого «фьюжн» в ресторанах со средиземноморской кухней, поскольку ее культивируют многие народы. Она на самом деле смешанная. Гурманы уже поднаторели в лангустах, креветках, тунце, мидиях, гребешках и венусах. Ну а если гость еще не слишком разбирается в рыбе и морепродуктах? В хорошем ресторане все объяснят, прежде чем что-то принесут. А все дело в том, что нередко эти морские твари и моллюски не слишком-то эстетично выглядят: к ним еще надо привыкнуть. Общепризнанные деликатесы – устрицы и гребешки – вообще с виду обыкновенные раковины. Их нередко запекают или подают на ледяном плато. Если какая-нибудь нервная дама посмотрит на живого лангуста, то вряд и он ей понравится. А вот лангуста под ванильным соусом она отведает с удовольствием. Красивую рыбку (ту же дораду или традиционного карпа повара стараются подать целехонькой и фаршированной, чтобы лишний раз подчеркнуть их «натуральность», если хотите).

Продолжая разговор о рыбных блюдах, да и о мясных тоже, можно с уверенностью констатировать, что современные кулинары стараются не загромождать блюдо излишествами, чтобы подчеркнуть основной продукт в нем. Они хотят, чтобы гость оценил цыпленка, вырезку, барашка, кролика, тунца, лосося и т.д., а гарнир воспринимал как легкое дополнение, некую эстетическую добавку, легкую и вкусную.

Другое дело – соус. Его название кулинары, как правило, стараются расшифровать, поскольку, поди угадай, что скрыто в густоватой массе. Ведь на вкус и цвет товарищей, как мы знаем, нет. Вы слышали про соус Берси? А это соус из лука-шалота, белого вина, костного мозга, перца, лимона и масла. На вид – ничего особенного. А вот вкус потрясающий! Соус Бигарад готовят из утки с горькими апельсинами, а Йоркширский из желе с красной смородиной и апельсиновым соком.

Да, соус – это загадка. Приготовить настоящий кетчуп, между прочим, тоже искусство, а то, что штабелями стоит в витринах супермаркетов совсем не кетчуп, созданный мастерством и воображением Мастера. В престижных ресторанах шефы делают из соуса свое факсимиле. Вроде как расписываются в подтверждении высокого качества. Гости к такой росписи относятся благосклонно. Сначала разглядывают, а потом берут вилку или ложечку и…

Однако мы говорили о цвете. Кулинары все больше внимания уделяют удачным сочетаниям, приемлемой цветовой гамме блюда. Не забываем: гостю должен понравиться внешний вид. Замечено, что темные зловещие тона отпугивают людей, а яркие и пастельные привлекают и возбуждают аппетит. Филе лосося само по себе смотрится аппетитно, а если рядом поместить нарезанную спаржу и колечки пассированного золотистого лука, то получится классическое кулинарное сочетание оранжево-желтого и зеленого. В жизни оранжевое с зеленым как-то не вяжется, а на тарелке то, что надо. Тут другие законы. По тому же закону «текущей слюнки» прекрасно сочетаются «мясные» тона натуральной вырезки с жгучим зеленым цветом гороха, бобов, белейшего риса и для пикантности красного цвета кусочков болгарского перца.

Последнее время очень модны цветы в кулинарии. Цветы не только украшают блюдо, но и повышают аппетит. И, если их использовать с умом, то они становятся весьма многоплановыми.

Есть такие блюда, которые нас только насыщают. Наелся – и забыл. А есть блюда для души, они не только нас питают, они становятся как бы духовными. Хорошо, когда в блюде и сытость, и духовность сразу. И тут первые помощники – цветы. Так, бутоны маргариток и анютиных глазок придают блюду мягкость и очарование, календула с ее горьким перечным вкусом сделает блюдо необычно терпким. У фуксии такой запах и вкус, что его трудно уловить, этакий «исчезающий глоток», но зато какой! В крабовом салате незаменимы цветы настурции, которые придают ему утонченную законченность.

Двадцать лет назад шеф-повар одного весьма престижного американского ресторана в Калифорнии пришел к фермерам и заказал целую плантацию цветов для… приготовления и украшения блюд. Фермеры решили, что ресторатор по крайней мере сошел с ума. А между тем еще в «Римской кулинарной книге» часто упоминают фиалки и розы, которые использовали как ингредиенты очень многих рецептов блюд. Упоминается в книге и о гладиолусах, которые употребляли с солью и оливковым маслом, а лаванду добавляли в соусы и пасты вместе с медом.

Сейчас оранжевые настурции, ярко-желтая календула, пурпурные анютины глазки, не говоря уж о лепестках роз пользуются заслуженным авторитетом у рестораторов. Настурцию с ее пикантным вкусом и яркими цветками чаще всего добавляют в салаты и винегреты. Анютины глазки идут на украшение банкетных блюд и салатов. Золотисто-оранжевые лепестки всех сортов баклажан отлично подходят для приготовления паст, супов и овощных салатов. Итальянские повара крошат цветки кабачка в омлет, лазанью, пиццу и запекают в духовке. Или добавляют в крабовое мясо вместе с чесноком и сыром. Получается превосходный крабовый мусс. Используют они для приготовления салатов и омлетов и одуванчики.

Цветы в кулинарии – это вам и вкус, и цвет одновременно. Сама «индустрия цветочной кулинарии» складывалась постепенно. Цветы применяли в двух видах – в засахаренном (для сиропов и варенья) и кристаллизованном (для украшения). Китайцы и японцы первыми распознали, что такое цветок на столе. В восточной кухне уже давно культивируют, например, хризантему для приготовления рыбы и очень нежных соусов. Хризантема обладает одним очень ценным свойством: она начисто отбивает неприятный рыбный запах, если таковой есть. Японские шефы нередко кладут лепестки хризантемы в соевый соус, придавая ему неповторимый вкус. А англичане добавляют в вино и творог обыкновенные ноготки.

На Ближнем Востоке шефы используют лепестки роз. Про их знаменитую розовую воду знает весь мир. Но лепестками роз украшают и блюда, например, пудинги и желе.

Вообще если зайти на кухню, в святая святых шеф-повара, то у него в заветных сухих мешочках вы легко обнаружите засушенные лаванду, настурции, фиалки, анютины глазки, а также базилик, майоран, мелиссу, мяту, василек. Любой повар вам скажет: банальное фаршированное яйцо станет неотразимым, если вы положите на тарелку несколько ярких цветков анчоуса. Любой неказистый с виду десерт сразу станет пикантным, если вы также положите на тарелку листик мяты. И все.

Глаза наши воспринимают не только цветовую гамму блюда, но и его, так сказать, массу. Нынче в моде порции маленькие, а тарелки большие. Хорошая мода, современная. Первыми начали считать калории располневшие за последнее время американцы. Они стали требовать от рестораторов легкой низкокалорийной еды. Итальянцы усмехнулись и увеличили порции блюда. Японцы и китайцы лишь загадочно промолчали. Мы, россияне, пребываем в режиме умолчания.

Ну, а все-таки, сколько же положить? Помните, раньше в меню против каждого блюда стояли их «выхода», например, (140/60/50). На цифры эти никто, кроме проверяющих, не обращал внимания. А вот калории сейчас пишут. Пусть пишут. Поверьте, пустое это все. Блюдо может быть по размеру малюсеньким, но в нем столько калорий, что мало не покажется. Если ж говорить о чистой эстетике, то нынешние рестораторы не считают нас обжорами и не стараются «упаковать» блюдо «под завязку» (нельзя забывать и о кошельке). Элегантная белая тарелка выдержит, конечно, большое дорогое блюдо. Но съедим ли мы его? Если только глазами.

Итак, порция маленькая. Значит, она требует особого убранства, особого подхода. На тарелке не должно быть ничего лишнего и ничего несъедобного. Блюдо должно быть еще и удобным. А то бывает, что подадут, а гость не знает, с какого конца подступиться. Так подскажите! Сделайте махонький разрезик в кусочке мяса, не прикрывайте блюдо салатом, чтоб гость не ковырялся вилкой в зелени, пытаясь добраться до сути. Уважайте гостя и не смущайте его эстетические вкусы. Пусть ест, столько, сколько вы ему положили. Он вам доверяет свое здоровье, наконец.

Однако мясом или рыбой трапеза не заканчивается. А десерт? А чай или кофе? Ну, само собой разумеется. В последнее время к десертам пристрастились и мужчины, считавшие раньше, что сладости – женский удел. Поняли, что настоящий десерт никакое не сладкое блюдо, а естественное деликатное завершение обеда. Если на десерт не хватило желудка, значит переел.

Да, десерт, нынешний десерт ничем не напоминает двадцатилетней давности строчку в меню. Называлась она «фрукты в ассортименте». Или «пирожные в ассортименте». И выдавали «на гора» эклерчики, колечки, обильно посыпанные арахисом и еще пирожное «картошка».

В современный десерт повар или кондитер вкладывает все свое умение работать с ингредиентами и правильно их сочетать. Для приготовления десерта требуется еще и вдохновение, тонкий вкус и талант художника. Недаром за рубежом на всех кулинарных соревнованиях так много номинаций: работа с бисквитом, шоколадом, маслом, марципаном, сахаром, мастикой и т.д. А все потому что продвинутый кондитер должен работать со всеми этими ингредиентами.

Ну, а мы… Идите смело в ресторан, посмотрите меню и поищите в нем десерты. Как правило, рестораторы не скупятся на сладкие слова для описания сладкой части меню. Конечно, самый простейший десерт – мороженое. Если его подавать со сливками или корицей, вишневым ликером или ванилью, с лимоном или померанцем, а также с клубникой, малиной, то цены такому десерту нет. В еще большем почете легкий бисквит с экзотическим авторским соусом и той же «росписью» кондитера. Бисквит у каждого мастера получается разный, и у многих есть свои секреты приготовления, которые они хранят при себе. Вот в бисквите сочетание темного, почти что черного коржа, в состав которого входит кофе или шоколад с белым не выглядит вызывающе, а, напротив, вызывает обильное слюноотделение.

Самбуки, тирамису, желе, муссы, шарлотки, торты, блинчики с наполнителями, кремы, пудинги, мороженое, блан-манже с соусами и т.п. - это все сладкие блюда, десерты. Их множество. Кондитеры стараются «продать» свои детища как можно выгоднее. Украшают их свежими ягодами, орешками, экзотическими фруктами и травками, «усиками» из заварного теста, и при этом классный десерт выглядит так, что видно, из чего он приготовлен и не надо никакого подробного описания.

В бисквите, как на акварели, очень важен правильный подбор цвета. Ведь он холодный, этакий неприступный красавец, вкус его трудно угадать с первого взгляда. А сладкое – отнюдь не значит, что непременно понравится каждому. Напротив, мы хотим натуральной щедрой сладости, идущей от ягод, фруктов, шоколада, ликера, наконец.

Кстати, о ликере. Он нынче в большой моде. Традиционные фруктовые ликеры из персиков, абрикосов, вишен и черной смородины, а также кофейные и шоколадные ликеры очень здорово сочетаются с нежными десертами. Кофейные ликеры соединяют богатый вкус кофейных зерен с этакой «ударной гладкостью» алкоголя. Мексика благодаря Калуа (Kahlua) и Ямайка с Тиа Мариа (Tia Maria) имеют прекрасную репутацию среди ликеропроизводителей. Другую группу ликеров ароматизируют орехами и корнями. Амаретто ди Саронно приготовлен на косточках миндаля. Крем какао (creme de cacao) – с какао и ванилью. Франчилин (Frangelino) – на лесных орехах. Если бармен смешает несколько ликеров в определенной цветовой гамме, чтобы приготовить радугу спиртов – так называемые pousse-cafes, то вашему восторгу не будет конца.

Кстати, алкоголь, а уж тем более ликер можно добавлять в различные блюда. Некоторые шефы предлагают добавлять ликеры в винегреты, соусы и бисквиты, чтобы добиться необычного оригинального вкуса.

Так что же это такое – украшение блюда – искусство или модное течение?

Это кулинарный театр. Как правило, театр одного актера, за спиной которого кухня, подмастерья, продукты, приспособления, запахи и хорошее настроение. Вернее, настрой. Говорят, иначе ничего не получится. И потому в кулинарном театре обычно всегда все прекрасно.

А вот попробуйте съесть глазами замечательное персиковое тирамису, а потом приготовить его дома. Для своих любимых.

ПЕРСИКОВОЕ ТИРАМИСУ

200 г сливочного сыра, 2 ст. ложки персикового бренди, 2 ст.ложки молока, ? чашки сахара, ? чайн.ложки ванильного сахара, ? взбитых сливок, 90 г винограда «дамские пальчики», 2-3 ст. ложки эспрессо или крепкого кофе, 1 чашка свежих или консервированных персиков, взбитые сливки с бренди, дольки персиков.

В большой кастрюле взбивают сливочный сыр, бренди и молоко, пока смесь не станет однородной и «пушистой». Соединяют с сахаром и ванилью. В маленькой кастрюле взбивают сливки, пока они не загустеют. Вносят в сливочную смесь, отставляют в сторону. Обкладывают дно и стороны специальной емкости для суфле дольками «дамских пальчиков», разрезанных пополам. Сбрызгивают кофе-эспрессо. Помещают половину сливочной смеси на «дамские пальчики». Повторяют слой «Дамских пальчиков» и смеси. Сверху гарнируют взбитыми сливками и сбрызгивают персиковым бренди. Украшают дольками персика. Помещают в холодильник на 2 часа.

Чтобы сделать взбитые сливки с бренди, в маленькой кастрюле взбивают полчашки сливок, 2 ст.ложки сахара, 1 ст. ложку персикового бренди и ? чайн.ложки ванили.

Приятного аппетита!

Галина Мумрикова