Уголок гурмана

ЧТО РУССКОМУ СОРНЯК, АРМЯНИНУ – ЗАКУСКА

Маленький обед с размышлениями об армянской кухне

Если хотя бы мысленно пронзить время и вникнуть в историю армянского государства, то, наверное, более страдальческой и гонимой нации даже трудно себе представить. Сложилось армянское государство в VI веке до новой эры, но еще задолго до образования государственности – во II веке разделилось на две половины – западную и восточную. Армения всегда была лакомым кусочком для народов, которые окружали эту страну – римлян, арабов, персов, турок и т.д. Сами армяне издревле, что называется, уходили в горы, потом, с развитием цивилизации, нередко были вынуждены уезжать из собственной страны. Так и армянская кухня, которая складывалась в течение тысячелетий, как и армянский народ, была гонимой и в то же время щедро делилась своей собственной культурой застолья и потребления с другими. Многие армянские блюда плавно перекочевали в другие кавказские кухни, а также кухни Турции, Ирана, Европы. И до сих пор многие названия разнообразных кулинарных изысков оспариваются между, например, грузинами и армянами: у кого же они появились раньше. Но не в этом, пожалуй, дело. Армяне, расселившись по всему миру, везде создавали свои колонии – диаспоры, как сейчас говорят, и, следуя преемственности и древним традициям, сохранили и свою уникальную кухню.

А все дело в том, что у армян так много кулинарных тонкостей и даже «причуд», что называется, «местного розлива», что не каждый уважающий себя ресторатор отважится культивировать у себя в заведении именно армянскую кухню. Чтобы приготовить суп или мясо, выпечь настоящий лаваш требуется, например, специальный очаг – тонир, который разжигать следует только сухой виноградной лозой. Так что если вы увидите тонир где-то в центре столицы, который топится электричеством, то это вовсе не армянский тонир, а лишь его жалкое подобие. Даже если хозяева пообещают вам эдакий «кавказский дымок» - не верьте. Нужна также глиняная посуда. Многие названия блюд национальной кухни связаны даже не с составляющими их ингредиентами, а именно с названием многочисленных глиняных плошек и прочих горшков, в которых их готовят. И вообще у армян все наоборот. В завтрак они едят мало, в обед чуть больше, а настоящая еда начинается вечером. В общем, обед почти по-английски, а все остальное только по-армянски. Попробуй тут приспособиться.

Вторая особенность национальной кухни – ее потрясающая трудоемкость. Некоторые блюда, особенно сладости, готовятся почти полмесяца. Ни одно армянское кондитерское изделие не подойдет под рубрику «Готовим быстро». Ей-богу, в армянской кухне нет ни одного «фастфудовского» блюда – ни одного, ибо язык не повернется назвать армянским гамбургером, например, мясо, завернутое в лаваш. Какие только сложные процессы не претерпевают изделия из мяса, птицы, дичи, рыбы – и фарширование, и взбивание, и приготовление суфле, и раскатка теста, причем нельзя производить одновременно несколько операций, над каждой надо потрудиться, и немало. Порой создается ощущение, что армяне готовили, зная, что завтра, что называется «в поход», завтра придется уйти высоко в горы, и потребуется много калорийной еды, которая долго не испортится и не при этом останется вкусной. Одно только армянское чудо – настоящий лаваш из тонира чего стоит! Он же не черствеет: даже через полгода стоит только сушеный лаваш смочить водой, накрыть марлей и… через полчаса он станет свежим. Любой армянский крестьянин умеет готовить копченую свинину «хозапухт», которая вообще может храниться годами.

Если у армянина начать выпытывать секрет приготовления того или иного блюда, он непременно расскажет какой-нибудь типичный анекдот из серии «армянского радио», а потом «пропоет» оду, она же гимн труду по поводу того, как трудно вырастить хорошего ягненка, добрую пшеницу, как природа-матушка щедра на выдумки и т.п. Короче, вы ничего не поймете, а только раззадорите аппетит.

Наконец, третья особенность – это потрясающее количество трав и приправ, коими снабжается практически каждое блюдо. Недаром говорят: что русскому сорняк, армянину – закуска. И это правда. Любая армянская хозяйка может изобрести такое удивительное сочетание из дикорастущих трав местной флоры, которых насчитывается в местной кулинарии более трехсот, что только диву можно даваться. При этом армянские блюда – от супов, закусок до мясных и рыбных блюд все же не такие острые, как, например, в Грузии, а консистенция любого блюда настолько нежна, что каждое из них буквально тает во рту. И еще: армяне в своей кухне практически не используют растительные масла, так что даже если вы вегетарианец, в Армении смело можете пробовать мясо – особого вреда не будет. Почти все блюда в Армении готовят на топленом масле из мацуна, который, в свою очередь, делают из овечьего молока, поэтому многие блюда обладают нежным кисловатым привкусом.

Ну что ж, приступим к обеду? Начнем, пожалуй, с закуски и сыра. Есть такая мясная армянская колбаска под названием «суджух». Есть также фруктовый суджух, который называется «чурчхела». Каждого гостя в Армении непременно угощают этой чурчхелой, аналоги которой есть и в других кавказских кухнях, но везде она получается своя, какая-то особенная. А все дело в так называемой «рыжей земле», особом красноватом порошке, секрет приготовления которого нынче знают немногие. Так вот этот порошок добавляют в виноградный сок и готовят густой сироп. В сироп потом добавляют и специи, и муку. Сок потом процеживают, «рыжую землю» выбрасывают, в полученную смесь окунают грецкие орехи и нанизывают их на нитку.

В Армении испокон веков варят бурдючные и рассольные сыры. Богатый ассортимент сыров обусловлен тем, что армяне очень хитро используют молочную сыворотку и пахту, перерабатывают их и получают оригинальные и полезные сыры, а также национальный творог – жажик и сухую пахту – чор тан. Ну, где еще вы попробуете такие изобретения, с которыми действительно, если приспичит, можно запросто отсидеться в горах – от голода не умрете. А вот быскыртат, разрезанная на тончайшие ниточки отварная говядина, смешанная с грецким орехом и политая мацуном – только армянское блюдо. Его, к счастью, не успели забрать к себе ни турки, ни арабы.

Пора, а чай, и к супу приступить? Что ж, можно приготовить настоящий «поч» из говяжьих хвостов. Этому древнему блюду три тысячи лет. Сначала, чтобы избавиться от неприятного запаха, хвосты нужно целые сутки вымачивать в проточной воде. Только после этого их варят с добавлением лука, перцев и помидор, заливая в конце… армянским пивом. Да, да, обыкновенным пивом, но сваренным непременно на родине. Поч варят три часа (плюс сутки вымачивания) – вот и получается, что нужно не меньше тридцати часов, чтобы приготовить суп, который потом съедается за несколько минут.

Про хаш, который встречается во всех, кажется, кавказских кухнях, можно написать, что это суп для мудрых и терпеливых людей. Ведь чтобы приготовить хаш, опять же говяжьи или бараньи ноги или рубцы сначала вымачивают не менее пяти часов в проточной воде, а потом восемь часов варят. Получается густой суп, не похожий ни на что. Вот уж его за пять минут не съешь – тут нужна привычка. Однако дома вы хаш не приготовите, потому что говядина или баранина должна непременно «выгуливаться» на армянских нагорьях. И потому можно сказать, что армянская кухня биологически чрезвычайно чиста, потому что в ней нет ничего, взятого у благ цивилизации. Она – от земли, от домашнего скота, птицы, мудрости щедрой природы, поэтому армянская кулинария ничем не «подкрашена».

Но, пожалуй, самый распространенный сейчас армянский суп – это бозбаш. Суп с областным акцентом. Дело в том, что есть бозбаш ереванский, шушинский, эчмиадзинский и т.д. И, хотя в каждом районе свой бозбаш, его мясная основа одна и та же. Нужно взять баранью грудинку и топленое масло для обжарки овощей и фруктов. Вроде бы все просто: полкило говядины, или мяса молодого ягненка и два литра воды. Потом добавляйте обжаренные овощи. Потом разрезайте мясо, непременно с ребрышком, и подавайте. Горох, чечевица, курага, айва, яблоки, изюм, чернослив – их для любого армянского супа тоже всегда отваривают в мясном бульоне. Например, для «яйни» из говядины с курагой. А основу фруктового супа «анушапур» составляет курага.

После супа приступаем к мясу. Попробуем самое простое в приготовлении блюдо, которое по-русски произнести затруднительно: оно состоит практически из одних согласных – тжвжик. Для этого берут субпродукты (печень, сердце или легкие), которые в других кухнях не сильно в почете. Их нарезают кусочками и вместе с салом обжаривают, добавляют томат-пюре, специи и тушат. Просто? Можно что-то и посложнее отведать. Например, хоровац – королевский шашлык, для приготовления которого на шампур попадают все виды мяса, которые только есть в наличии – баранина, ягнятина, свинина, курятина, говядина, а предварительно все виды мяса нужно замариновать, но не скопом, именно каждый вид в отдельности. Маринад для шашлыка – «песня» отдельная. Однажды в Эчмиадзине я наблюдала, как повар готовил маринад для шашлыка. Запомнилась почему-то бутылка дорогого коньяка, содержимое которой он вылил в керамический тазик, а потом начал добавлять в него нечто из разных мешочков и баночек, причем на кухне стоял такой терпкий запах трав и цветов, что кружилась голова. Повар, все больше распаляясь, рассказывал о том, как надо готовить настоящий шашлык и почему это должен делать только мужчина, а не женщина.

К курице в армянской кухне, как правило, идет кисло-сладкая фруктовая приправа, а не острая, в составе которой может быть кизил, айва, чернослив, яблоки, курага, изюм. Получается столь изысканная и утонченная вкусовая гамма, что она не подлежит никакому описанию: это надо пробовать. Так же как и армянскую долму. Хотя турки считают, что их долма древнее, но ведь то же самое скажут и другие народности на Кавказе. В конце концов, виноградные листья есть на всем Кавказе, и кто раньше решил заворачивать в них фарш из баранины, лука, риса, перца и кинзы, - кто ж теперь скажет? Но вот, например, я сама видела, как в том же Эчмиадзине повар (вспомнила, ну конечно, его звали Ашот!) готовил еще и кюфту. Без мясорубки, конечно. Именно он сказал мне, что мясо не любит ничего механического. Только что-то натуральное. Положим, острый поварской нож. Свежую телятину он отбивал какой-то каменной колотушкой и делал это так ловко, что очень скоро превратил кусок мяса в нежную массу, в которую он без всякой технологической карты добавлял молоко, яйца, опять же свои многочисленные специи. Все «на глазок». Потом столь же ловко он лепил обыкновенные мясные шарики-кнели, которые быстро отварил и разрешил попробовать здесь же, на кухне: их можно было глотать, не разжевывая. Очень нежная кюфта!

Самое знаменитое армянское блюдо из рыбы – это жареная на вертеле севанская форель под названием «Ишхан хоровац», попробовать которую мне не удалось. Но однажды я отведала обыкновенную плотвичку. Вроде ничего особенного, но может быть, из-за того, что ее не жарили, а припускали в бульоне со специями, плотва с добавлением кунжутного масла показалась по вкусу просто-таки царской рыбой.

После соленого да кисловатого самое время насладиться армянскими кондитерскими изделиями. Здесь самый трудоемкий процесс – раскатка теста, потому что для приготовления назука или гаты требуется многослойное тесто. Порой процесс его приготовления растягивается на две недели. В результате получаются круглые сладкие лепешки, которые начиняют для гаты мучной приправой, а для пахлавы орехами. Вообще для выпечки идут не только традиционные для приготовления сладостей продукты, такие как изюм, персики, абрикосы, курага, изюм, дыня, но также тыква, незрелые еще зеленые грецкие орехи, арбузные корочки, баклажаны и мелкие твердые помидоры. В дело идет все, что можно хоть как-то обработать и из чего «выжать» каплю натуральной сладости или еще чего-нибудь пикантного. А домашняя халва и жареные злаки пшеницы, которые называются «ахандж» особенно понравятся тем, кто не очень-то любит сладкое. Прекрасный десерт и завершение достойного обеда «алани» - высушенные персики, которые фаршируют мелко нарубленными орехами с сахаром. Вкусны и засахаренные абрикосы «шалах», ннжир, домашняя халва.

Если перефразировать русскую пословицу, что «хлеб всему голова», то в Армении «лаваш – всему голова». Настоящий тонкий и пресный лаваш можно испечь, как уже говорилось, только в глиняном тонире из пшеничной муки. Технология лаваша за шесть тысяч лет практически не изменилась. Многие армяне до сих пор выпекают лаваш впрок, поскольку его можно долго хранить. Без лаваша невозможно сесть за стол.

Да, армянская кулинария осталась жива не только благодаря мужеству и стойкости своего народа. Ведь и за пределами родины армяне продолжали и продолжают чтить свои традиции и многотрудные кулинарные «вариации». Жаль только, что знаменитый Ереванский коньячный завод ныне принадлежит чужой компании «Перно Рикар», о чем, разумеется, знает весь мир. Жаль, что «Наири» двадцатилетней выдержки под напором политических ветров «улетел» за рубеж, но все равно остался в нашей памяти, как символ чудесной Араратской долины. И тем более здорово, что сохранилась самобытная армянская кухня с ее вековыми традициями, блюдами которой можно насладиться практически во всех крупных городах мира.

Г.Мумрикова