Уголок гурмана

СКАЗКИ ВЕНСКИХ КАФЕ

Наверное, сама история, архитектура, музыка и природа способствовали рождению в Вене высокой изысканной кулинарии.

"Стол единственное место, за которым мы не скучаем с первой минуты". Ансельм Брийя Саварен
У одних романтическая Вена ассоциируется с веселыми вальсами Штрауса, у других с дворцами в стиле барокко и уютными средневековыми двориками, у третьих с винными погребками и многочисленными ресторанчиками. В Вене вас не покидает ощущение праздника. Только представишь на минутку, что вот здесь по этим улицам ходили Моцарт, Шуберт, Бетховен, Брамс, Шопен+ Еще жив дом, где великий Моцарт писал "Волшебную флейту" и, по преданию, обедал в последний раз в трактире "Золотого льва" вместе с приятелем Сальери. Каждый уголок в этом необычном городе пронизан мелодиями "Свадьбы Фигаро", мощными темами Пятой симфонии Бетховена, легкими ритмами шубертовских вальсов. Однако история Вены это не только история музыкальной культуры, но и культуры+ кулинарной.

СЛАДКИЙ БРЕНД

В австрийской, вернее венской кухне смешались обычаи и нравы Франции, Германии, Венгрии, Чехии, Сербии, Швейцарии и даже Турции. В XV столетии венская кухня стала лучшей европейской кухней, на нее, можно сказать, равнялась вся Европа. Однако нельзя забывать, что добрая дюжина венских кулинарных шедевров рождалась на крохотных домашних кухнях и оттачивалась столетиями. Один только общеизвестный штрудель чего стоит! Тесто должно быть тончайшим, как кружево, а начинка таять во рту. Соберите вместе сто кулинаров, и у каждого получится свой уникальный штрудель. Его приготовление это истинное Мастерство. Не меньшего мастерства требует и выпечка нежного хлеба с шафраном, рогаликов, кнедликов, бесподобных бисквитов со сливочным кремом.

Вот из таких сладких вкусностей и получился воистину мировой бренд под названием "Венская сдоба и выпечка". Сейчас он распространен во всем мире, но как иной раз хочется вернуться к первоисточнику этой сладкой сказки, попробовать, понаслаждаться, окунуться в мир детской мечты+

ОТ МОЦАРТА ДО ФРЕЙДА

Итак, поговорим о маленьких и больших венских кафе и кондитерских, которые всегда привлекали великих людей. Например, общеизвестно, что Моцарт последний раз выступал в кафе "Фройенхубер", а Иоганн Штраус предпочитал открытую площадку перед кафе "Доммайер". Любимое кафе Фрейда "Ландман" претерпело с момента своего открытия немало взлетов и падений. Вначале бизнес здесь шел неплохо, но после Второй мировой войны новым хозяевам пришлось приложить немало усилий для того, чтобы доказать свою состоятельность. А вот наш соотечественник Лев Троцкий последний раз сыграл партию в шахматы в кафе"Центральное" и, как утверждают биографы, забыл заплатить по счету.

Некоторые кафе в Вене именные. Так, кафе "Штефания" (Stephanie Torte) названо в честь крон-принцессы Штефании, супруги крон-принца Рудольфа. Она сказала как-то, что венские кондитеры слишком грубые, неотесанные, они никак не могут угодить ее изысканному бельгийскому вкусу. Венские кондитеры не обиделись, а взялись за дело и изобрели "Омлет для Штефании", какое-то невероятное воздушное суфле "собрание сочинений" из шоколада, грецких орехов, орехового крема, малины и тертого шоколада. Это был своего рода "сладкий реверанс" принцессе.

"Сладости Эстерхази", другое венское кафе, назвали так в честь принца Николая Эстерхази. Он был известен в аристократических кругах под именем Великолепный. В свое время он отказался от венгерской короны, которую ему навязывал Наполеон.

ШТРУДЕЛЬ, ГУГЕЛЬХУПФ, НОККЕРЛЬН+

Все знаменитые и недавно открывшиеся венские кафе не пустуют никогда. Круглый год их штурмуют толпы туристов. Любой посетитель здесь найдет то, что хочет и что ему по карману. Они открыты с раннего утра до позднего вечера. Это в основном малый и преимущественно семейный бизнес. Венские кафе это чудесные завтраки, не менее изумительные ланчи и, как завершение любой трапезы, лучшая в мире выпечка.

Самая знаменитая династия кондитеров в Вене Демель. Сейчас это целая компания "K und Hofzuckerbackerei". Туристы никогда не обойдут стороной кафе Демеля, ведь оно расположено как раз там, где начинается Вена. Это первое кафе Демеля, и называется оно "Fruhstuck". Здесь вышколенные проворные официантки никогда не подойдут к вам с традиционно-скучным вопросом, который нередко застает посетителя врасплох: "Вы уже выбрали?". Нет, в кафе Демеля установлены видеокамеры, которые сразу фиксируют, какой столик вы заняли. Вам дают время на то, чтобы освоиться, прочитать меню и подумать. Именно здесь вы можете провести восхитительный день. На завтрак булочки, свежие газеты и утренний "Шерри" со свежеиспеченными круассанами. Затем легкий ланч с кофе и пирожными или кусочками торта, такими крохотными, воздушными, которые посыпаны тертым шоколадом и наполнены ароматным кремом. Не бойтесь потолстеть: венские кондитеры научились считать калории и про диеты знают все. Пирожные здесь величиной со спичечный коробок, даже меньше. Если вы не осилили пирожное или кусочек его, то вам изящно завернут оставшееся с собой: это не считается чем-то неприличным.

В Вене тысячи кондитерских, не говоря уж о "Kaffehaus", в которых посетителям предлагают отведать разнообразную выпечку и сдобу. Везде готовят штрудель, маленькие булочки, запеченные в шоколаде с кремом.

Пожалуй, самое традиционное "венское кафе" расположено на Грабенштрассе. Это кафе Лемана с "серьезной" кондитерией. Здесь вы найдете все: венские блинчики, торты и пирожные, "апфельштрудель", ромовый пирог "гугельхупф", сладкое суфле"ноккерльн", запеченный в яйце белый хлеб с повидлом и многое другое. И пирожки с малиной здесь есть, и шоколадные каштаны, которых, наверное, больше нигде в мире нет.

Два кафе в Вене принадлежат Хайнеру. Первое открылось в 1830 году. Здесь предложат горячие пудинги, например, "Mohr in Hemd" шоколадный пудинг с массой взбитого крема и горячего шоколадного соуса. А могут приготовить совершенно удивительную сдобу с каштанами "Maroni topfchen". Другое кафе Хайнера делает акцент на булочках, пирожных и бисквитах, выпеченных специально к Рождеству. В этом кафе венцы покупают малюсенькие бисквиты с меренгами и крошечные рождественские конфетки в пакетике или тканом мешочке с бахромой. Приятно даже держать в руках конфетки ручной работы, в приготовление которых вложено столько фантазии.

НА ПЬЕДЕСТАЛЕ ТОРТ

Самый знаменитый венский торт "Sachertorte" изобрел в 1832 году Франц Захер. Его совсем мальчиком отдали в обучение на кухню графа Миттерниха. Там он учился, как и многие талантливые кондитеры, вприглядку. Со временем Захер стал настоящим мастером и придумал свой торт. Примерно в это же время выпустил в "большое плавание" свой шоколадный торт и Демель. "Война шоколадных тортов" между Демелем и Захером продолжалась не одно десятилетие. Наконец Эдуард Захер (последний из династии) продал рецепт Демелю. Так был побежден Дом Захера.

Хотя рецепт "Sachertorte" был опубликован в газете "Венский кондитер", никто так и не понял его главного секрета, из-за которого торт назвали гениальным. "Секрет в шоколаде, который специально делали для этого торта", призналась как-то в одном интервью Ольга Гесс, австрийская "Миссис красоты".

А вообще простота выпечки этого торта изумляет. Его может испечь каждый: нужны шоколад, яйца, масло, сахар, ром или мадера, ванилин и мука и немного оливкового масла. Все просто, но настоящий "Sachertorte" мало у кого получается. Неужели и вправду вся "соль" в шоколаде?

ЧАШЕЧКУ КОФЕ!

Ну а как насчет выпить? Утонченные австрийцы в отличие от немцев предпочитают вино не пиво. Да и не сочетается кондитерская с пивом. Одна из старейших школ виноделия в Европе находится рядом с Веной, в городке Клостернойбурт. Там монахи еще 900 лет назад делали сухое вино. В венских кафе в основном предлагают рислинги со вкусом спелых фруктов и разнообразные ликеры.

Особый разговор о кофе. Знаменитая кофейная культура "Kaffehaus" пришла в Австрию из Турции. Коричневые зерна покорили австрийцев сразу и навсегда. Первый венский "Kaffehaus" назывался "У голубой бутылки". Кстати, однажды при реставрации московской булочной Филиппова, что на Тверской, в куче мусора строители нашли листочек меню филипповской булочной, где, в частности, было и четыре вариации кофе: по-турецки, по-султански, по-восточному и по-венски. Кофе по-венски был самым дорогим, ибо готовился по особому рецепту.

Мы уже никогда не узнаем, что за кофе по-венски да еще по особому рецепту был в булочной Филиппова. А вот кафе Демеля специализируется на кофе с тертым шоколадом. Согласитесь, что чашечка кофе, украшенная хлопьями шоколада, вряд ли кого оставит равнодушным. Впрочем, можно заказать кофе-мокко с коньяком. Пропорции соблюдены со свойственным венцам особым изяществом. Кофе с сахарной пудрой или вишневым ликером "Шерри", с традиционными взбитыми сливками не имеет ничего общего с тем, что предлагают московские кофейни. Опять же все дело в пропорциях (наши стали специализироваться больше на названиях, а не на содержании).

Кофе с корицей, ромом, апельсиновой наливкой, медом, яичным желтком и даже с лимонными корочками. Ароматизированный кофе "конек" венских кондитерских. Да что говорить это надо пробовать! И желательно не один раз. Ну а как не попробовать "Кофе-фарисей" с ромом, корицей и лимонными корочками! Это же нечто! А к нему маленький кусочек "Sachertorte", глазированный шоколадом и абрикосовым джемом+

Галина Мумрикова