На главную страницу раздела
Кулинарная рапсодия по-итальянски
Философ Эмпедокл, живший в V веке до н.э., сказал однажды, что итальянцы едят и пьют так, как будто завтра должны умереть.
Итальянская пища имеет лишь один недостаток: через пять-шесть дней ты уже снова голоден.
Джордж Миллер
Да, попробуй тут воздержаться, если еда сама в рот просится, а названия блюд звучат как музыка: "наполетана", "карпаччо",
"ризотто". Невероятное количество закусок, супов, соусов к спагетти, жареное, тушеное, маринованное и вареное мясо, более
полусотни рыб, свежие овощи и фрукты все это итальянская кухня, которая, как кажется, вобрала в себя щедроты плодородной
почвы этой чудесной страны и всю первозданную синеву морей.
ГОРДОСТЬ ИТАЛИИ
И все же среди изобилия и разнообразия итальянской кухни так и хочется отыскать "изюминку", нечто такое, чего уж точно
нигде нет. Не пытайтесь! Итальянцы столетиями раздавали направо и налево свои рецепты, чему, наверное, и сами теперь не
рады, ибо интеграция в кулинарии всегда что-нибудь портит.
Возьмем хотя бы макароны, иначе говоря "пасто" (pasto). "Пасто" самых разнообразнейших форм и размеров. Иногда
итальянцев называют макаронниками. Видимо, чтобы унизить. А между тем, ничего унизительного в производстве макарон нет.
Просто они дешевы и ныне считаются едой вроде бы для бедных, в то время как настоящие итальянские "пасто", прошедшие "огонь
и воду" целых эпох, гордость Италии. Только употреблять их надо с умом, ибо вся "соль" не в самих макаронах, а в
заправке, т.е. в соусе. Чем короче и толще "пасто", тем гуще и сытнее соус. И, если, например, в любом московском ресторане
повар, стоящий на приготовлении соусов, это, как правило, первоклассный мастер, то в Италии мастер любой ее житель. В
каждой местности, если не сказать в каждой семье свой соус, своя приправа для макарон. И только самые ленивые едят
макароны с сыром пармезан, который легко натереть. Впрочем, можно использовать и такие сыры, как "грана", "горгондзолла",
"фонтина", "пекорино".
Нередко "пасто" пользуют с горохом, фасолью и цветной капустой. Наиболее распространенные макароны это, конечно же,
спагетти длинная вермишель и еще "каннеллони" крупные полые макароны. Сначала "каннеллони" отваривают до
полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и прочими
добавками, и запекают. Существуют самые разнообразные виды итальянской лапши "тальятелле", "феттучини", "тальолини",
"тренетте", "пиццокери", "лингуине" или "палья-э-фиено" целые мотки зеленой и желтой яичной лапши, а также квадратные
"равиоли" и "тортеллини", "аньолотти", "панчути", "офелле" и "каппелетти", которые представляют собой изделия из теста с
начинкой наподобие наших пельменей. И еще одна особенность. У нас запеканка второе блюдо, а у итальянцев "пасто"
первое. Впрочем, есть у них и супы, например, суп "минестроне". Часто его подают с соусом "песто" из базилика, оливкового
масла и кедровых орешков.
НА ОСОБОМ СЧЕТУ
Закуски в итальянской кухне "антипасто" на особом счету. Их потребление благословила католическая церковь в лице
ватиканского библиотекаря Бартоломео Сакки. В 1475 году в книге "Об истинной радости и хорошем самочувствии" Сакки
рекомендовал римлянам начинать завтрак или обед с фруктов. В результате появилась, например, такая необычная закуска из
мелких кусочков окорока с дыней, инжиром или с персиками.
Пожалуй, одно из самых популярных блюд итальянской кухни "ризотто". К сожалению, не во всех столичных ресторанах его
правильно готовят. Многие шефы, что называется, слышали звон да не знают, где он. А между тем, это рисовое блюдо и
питательно, и полезно. Некоторые сравнивают ризотто с пловом, потому что его основу тоже составляет рис. Вроде бы все
просто: отварил рис и кидай в него, что есть под рукой. Вот только кидать-то надо с умом и быть при этом настоящим
артистом. Ризотто с шафраном это прерогатива Ломбардии. Есть также ризотто с тыквой, рыбой, сосисками, мясом и т.д.
Итальянцы так любят овощи, что готовы есть их и на завтрак, и на обед, и на ужин. Салат-латук, помидоры, артишоки,
баклажаны и кабачки непременный гарнир местной кухни или самостоятельное блюдо с оливковым маслом, уксусом или хлебными
палочками. В ресторанах к овощам принято подавать колбасы ("саляме" и "мортаделла"), ветчину ("прошутто"), баранину с
розмарином, жареное говяжье филе ("турнедо"), не говоря уже о знаменитой пармской ветчине с "гарниром" из свежей дыни и
"карпаччо" сыром маринованном мясе.
ЗАГАДОЧНЫЙ ПИРОГ
Да, а как же пресловутая итальянская пицца этот загадочный пирог непонятно с чем?
Считается, что пиццу изобрел уставший от войн и сражений Лукулл. Решил он на склоне лет маленько "покулинарить". Та пицца,
т.е. открытый пирог из кислого теста, приготовленный на древесных углях, вряд ли напоминает пиццу сегодняшнюю. Правда,
вопрос, какая вкуснее, остается спорным. Во всяком случае, близость к природе, этот самый угольный аромат, лишенный
всяческой химии или электроники, наверняка придавал лукулловой пицце неповторимую прелесть, которой сейчас мы начисто
лишены.
Лукуллова пицца пошла "гулять" по всей Италии и даже по Европе. Вообще-то простота приготовления сделала это блюдо едой
для бедных. Сверху клали помидоры и чуть-чуть посыпали сыром. Пиццу продавали на улицах бродячие торговцы, как у нас
когда-то на базарах торговали за копейку подовые пироги.
Сейчас только в одном Неаполе больше 20 тысяч пиццерий. Неумолимая статистика гласит: жители Неаполя едят пиццу как
минимум раз в неделю, а некоторые и каждый день.
В свое время была организована Неаполитанская ассоциация производителей пиццы. Любимая пицца итальянцев "маpгеpита",
названная в честь принцессы Италии Маргариты. Чтобы ее приготовить, надо в точности соблюсти набор компонентов и по
количеству, и по качеству: помидоры из Сан-Маpцано, свежайшее оливковое масло, сыр "моццаpелла" из буйволова молока и
базилик. Пицца "маpинаpа" для рыбаков, которые с давних пор ели ее перед началом рабочего дня. Ее также готовят из
помидоров, чеснока, заправляют оливковым маслом и "орегано".
Вкус пиццы во много зависит от начинки, для которой используют многие известнейшие продукты: сыр, ветчину, сосиски,
колбасы, сардельки, копчености, помидоры, сладкий болгарский перец, цуккини, баклажаны, а также рыбу, грибы, лук, морковь,
сваренные вкрутую яйца, маслины, оливки, майонез, томат-пасту. Нередко пиццу ароматизируют майораном или провансальскими
травами. Короче: в пиццу действительно можно положить что угодно, но тесто и сыр остаются неизменными компонентами. Какого
качества тесто такова и пицца. Во многих ресторанах и пиццериях повара из кожи лезут вон, чтобы изобрести свою авторскую
пиццу. И, надо признать, некоторым это вполне удается, ибо они доводят до совершенства свой вкус и фантазию.
В СИЦИЛИИ ВКУСНО ВСЕ
Еще одна кухня есть в Италии, которая вообще стоит особняком, кухня Сицилии. Причем традиционно в ней соперничают две,
так сказать, подкухни для богатых и для бедных. Эти традиции уходят корнями в незапамятное прошлое, когда были крестьяне
и были бароны. Так что все существующие на свете "лазаньи" да "кассаты" на Сицилии представлены в двух экземплярах для
современных крестьян, т.е. фермеров, и для потомков баронов. И никакой нивелировки, никакого смешения. Стоит побродить по
улицам Палермо, чтобы вдоволь насладиться нетронутой стариной, в которой можно затеряться и забыть о времени. Можно
забрести в местную "фокаччерию" и попотчевать себя той же "пасто" с мясом или пиццой всего за один (!) евро. И совсем
недалеко Каза Калиостро (Casa Kaliostro) с мемориальной надписью: "В 1743 году здесь родился и жил в ранней молодости
Джузеппе Бальзамо, более известный как граф Калиостро". Рядом с памятником тоже "фокаччерия", где можно попробовать маку из
сушеной фасоли или баклажаны, фаршированные сыром и чесноком (ну совсем как где-нибудь в Одессе). Впрочем, что уж там
говорить. Что бы ни готовили на Сицилии все будет вкусно. Ведь здесь же давят самое роскошное, самое лучшее в мире
оливковое масло. Монахини из монастыря Пальма Монтесьяро (Palma de Monteciaro) изобрели кускус с миндалем и фисташками. И
еще одно удивительное сочетание фисташки, фундук и миндаль, залитые медом. Пальчики оближешь!
Провинция Трапани центр промысла тунца, которого именно здесь готовят не только с овощами и грибами, но даже со свиным
рагу и с миндалем. Из других блюд популярны: баранина в меду на вертеле, козленок, фаршированный овощами и сыром и тушеный
в красном вине, колбаски на углях, кролик в мускате, виноградные улитки с оливковым маслом, ризотто с окороком и зеленым
горошком. А знаменитая сицилийская марсала!..
ЕСТЬ ОТ ЧЕГО ЗАКРУЖИТЬСЯ ГОЛОВЕ
В итальянской кухне множество легенд. Так, в конце XVII века в Сиене в честь приезда герцога Тосканского был приготовлен
удивительно легкий и вкусный десерт "тирамису", который у нас ошибочно называют тортом. Его тогда злые языки окрестили
"герцогским супчиком". Потом рецепт попал во Флоренцию и Венецию. Десерт пришелся по вкусу высшей знати и людям искусства.
Он, видите ли, оказывал возбуждающее действие. Так и было от чего: главные компоненты этого десерта кофе и шоколад.
Классический "тирамису" это увлажненное в кофе савойское печенье или бисквит, посыпанный тертым шоколадом. Также имеются
рецепты "тирамису" с сыром "маскарпоне", с ромом и коньяком или непревзойденным ликером "амаретто". Короче, есть от чего
закружиться голове.
ШОКОЛАДНАЯ СТОЛИЦА
О том, что макаронники-итальянцы еще и сластены, знают немногие. А именно здесь, в Турине шоколадной столице Италии
проходят знаменитые шоколадные ярмарки. Местные мастера, как скульпторы, зная секреты шоколадных смесей, лепят из них,
четко соблюдая пропорции, все, что только возможно, не говоря уже о шоколадных трюфелях. Фигурки из шоколада вещь
деликатная. Их и делают, и упаковывают, и доставляют вручную. Во всем эксклюзивность. То, что Турин знаменит машинами
Фиат, знают все, но не все знают, что именно здесь зародились и "шоколадные" семьи Пейрано (Peyrano) и Каффарель
(Caffarel). Отсюда родом и Франсуа Луи Кайе (Francois-Louis Cailler), чье имя дало название одному из самых известных
сортов шоколада Нестле (Nestle).
Раньше шоколад мог позволить себе только богатый да знатный. Теперь он более демократичен. Опять же легенды, легенды+ Один
из рецептов шоколада связан с маленьким бокалом "бицерин", в котором подавали кипящий шоколад любимый напиток Джакомо
Пуччини. Чем-то он напоминает нынешний "каппучино", который уже готовят в аппарате, как говорится, на коммерческой основе.
Но вряд ли он столь восхитителен, как был во времена Пуччини.
СИМВОЛ БЛАГОПОЛУЧИЯ И ЗДОРОВЬЯ
Что касается новогодних традиций, то под Новый год итальянцы едят виноград, засохший в гроздьях: виноградины напоминают им
золотые монеты, и кто больше их съест, тот больше и заработает. А еще виноград символ здоровья и благополучия. На
Рождество принято есть гуся, сладости с добавлением миндаля, изюма и меда. Еще древние римляне потребляли халву из жареного
миндаля в сахаре и в меду с изюмом и орехами. Традиционные сицилийские новогодние сладости "мустаццоли" изделия из
теста, замешенного на сусле, и пышные блины из жидкого теста. Мед и миндаль это тоже не случайность. Итальянцы верили,
что миндаль и другие орехи будут содействовать улучшению плодородия почвы, увеличению поголовья стада.
В КАЖДОМ КАФЕ СВОЙ РЕЦЕПТ И СВОИ ТРАДИЦИИ
Отдельного разговора заслуживает кофе. В Италии кофе пьют много. "Эспрессо" и "каппучино" два основных способа
приготовления кофе, которые готовят теперь во всем мире. Сами же итальянцы делают "каффе корретто" тот же "эспрессо", но
с добавлением граппы. "Каппучино" же пьют в основном в барах и ресторанах, так как дома сложно получить хорошую молочную
пенку. В каждом кафе свой рецепт приготовления кофе и свои традиции.
Да, итальянская кухня это истинное сочетание традиций, уходящих в столь глубокое прошлое, что наряду с великими
творениями архитектуры, скульптуры, зодчества и мозаики стала достоянием страны. Этим достоянием она щедро делится с
другими. И уже "пасто" и пицца отнюдь не воспринимаются как пища для бедных, ибо теперь они стали еще и национальным
брендом, к которому мы все относимся с должным пиететом.
Давайте начнем с "антипасто", потом отведаем "минестроле", "пасто", кусочек воздушной легкой пиццы и треугольничек
нежнейшего "тирамису", запьем все это кьянти или кампари, или граппой. Ой, не много ли?
Галина Мумрикова
|
