На главную страницу раздела
Я СЫРНОЙ КОРОЧКОЙ ПИТАЛСЯ…
Если вы хотите доставить удовольствие своим друзьям, особенно молодой семейной паре, то не поленитесь — купите красивый набор для приготовления фондю и подарите.
«Уметь с умом распорядиться досугом — высшая степень цивилизованности».
Бертран Рассел
Логика простая: для себя в дом такую вещь покупать не будешь, а в качестве подарка она может оказаться инновационной. Представляете, как можно устроить дома праздник (не важно, по какому поводу) и вместо пресловутых и надоевших салатов предложить гостям фондю (сырное, томатное, шоколадное, по-китайски и т. д.), да при этом как бы между прочим рассказать историю этого простого, но уникального по вкусовым качествам блюда.
Итак, фондю — от французского слова fonder — «таять». Кулинарный словарь трактует его так: блюдо из кусочков мяса, рыбы, сыра или фруктов готовится в кипящем масле или вине на открытом огне, причем, непосредственно на столе, в фондюшнице. Но это, если так можно сказать, современное фондю.
А ПРОИСХОЖДЕНИЕ БЛЮДА ТАКОВО
Представьте себе Альпы. Нет, не те, о которых мы читаем в глянцевых буклетах, рекламирующих самые дорогие горнолыжные курорты мира, а совсем другие Альпы, безо всякого намека на роскошь. А жили там простые крестьяне, горные пастухи. Одним из их главных занятий было производство сыра. Как-то в один прекрасный день решили его расплавить да посмотреть, что из этого получится. Сложили сыр в котел, влили немного вина, добавили мучицы, специй. И, наверное, удивились тому, как классно все получилось. Хотя в тот момент вся манипуляция выглядела, наверное, весьма прозаично.
СЕКРЕТЫ ШВЕЙЦАРСКИХ КАНТОНОВ
Главный компонент фондю — сыр. Про швейцарский сыр можно написать целую энциклопедию. Непосвященные думают, что есть просто швейцарский сыр, или же знают несколько самых популярных сортов, а на самом деле этих сортов великое множество. Может, потому что практически любая сыроварня в Швейцарии — это, как правило, семейное дело. В каждом кантоне — свои секреты, и технология приготовления сыров передается из поколения в поколение. Самые известные швейцарские сыры: Gruyere, Emmental, Sbrinz, Friboureois, Tilsiter, Tete-de-Moine и Raclette.
Что же такое настоящий швейцарский сыр? Это замечательного качества молоко, а также терпение и старание хозяев, которые ежедневно должны трудиться в своей сыроварне и через каждые три дня снимать головки сыра с полок, насухо их протирать и снова класть на место. «Король» швейцарских сыров, конечно же, грюйер (Gruyere), и в каждом кантоне Швейцарии вы непременно встретите 10—20 сортов грюйера. Молодой грюйер зреет около 5 месяцев, грюйер резервный — более года и считается элитным, дорогим сыром. Но есть еще и грюйер альпийский. Его производят из молока коров, которые пасутся на альпийских лугах в весенне-летний период. Вот почему у альпийского грюйера столь потрясающий аромат альпийского разнотравья. Кстати, грюйер испокон веков поставляли в Россию к столу Его Императорского Величества.
САМЫЙ ТРАДИЦИОННЫЙ РЕЦЕПТ
Как же готовится фондю? Ну, во-первых, это блюдо нельзя съесть в одиночку. Ведь оно создано для многолюдной трапезы. Согласитесь: неинтересно макать хлеб, мелкий картофель или ветчину, наколотые на двузубую вилку, в котелок, прихлебывать сухое вино и наслаждаться всем этим в полном одиночестве?! Кайфа не получится.
На фондю по-швейцарски каждый приходит в дом со своим кусочком сыра. Самые подходящие сорта — грюйер и эмменталь. Глиняный или фаянсовый горшок натирают изнутри чесноком, затем помещают в него нарезанный мелкими кусочками сыр, вливают белое сухое вино, лимонный сок и вишневую водку. После этого добавляют немного крахмала или кукурузной муки, предварительно разведенных в вине, и ставят на огонь. Дальше начинается искусство перемешивания. Нельзя просто тупо мешать деревянной ложкой, движения должны напоминать математический знак бесконечности — лежачую восьмерку. В противном случае — сыр быстро расплавится, и могут появиться нежелательные, «неправильные» комочки: масса же должна быть блистательно однородной. А дальше — макайте кусочки хлеба в горячую массу и наслаждайтесь!
Я впервые попробовала фондю лет 15 назад в Москве, в отеле «Софитель-Ирис», где проходила декада швейцарской кухни. Посередине зала стоял шикарный котел в стиле «хай-тек», который источал такой запах, что мало-помалу гости переместились к нему поближе. Все молча наблюдали за тем, как около котла священнодействовал богатырского вида шеф-повар. Он как раз и «расписывал» по поверхности котла «восьмерки», а потом, как волшебник, раздал всем по двузубой вилке, выставил на стол тарелки с белым хлебом и предложил… макать. Не скрою: некоторые дамы поначалу застеснялись и осмелели лишь после того, как к фондюшнице подошла присутствовавшая на «пати» бельгийская королева, которая произнесла маленький «спич» в честь Европы, Швейцарии, Бельгии, Франции, короче — за мир и дружбу. Как же все тогда наелись, запивая необычное блюдо (никто, боюсь, не знал о его отнюдь не королевском происхождении) белым вином!
МЕЖДУНАРОДНОЕ ТВОРЧЕСТВО
Про дружбу мы заговорили недаром. Дело в том, что французы, ревниво оберегавшие свои кулинарные шедевры, не смогли простить маленькой Швейцарии такого оригинального блюда. Они позаимствовали у альпийских горцев идею, но так все переиначили, что французское фондю — это вам не какой-то там сыр, а просто… оливковое масло. Изящно, по-французски. И макать в него надо кусочки мяса. А придумали его в Бургундии. Потом уж появилось луковое фондю, в котором вместо вина присутствует коньяк. Итальянцы используют для приготовления фондю свои сыры типа пармезан и горгонцола. А в качестве «гарнира» используют морепродукты, куриное филе и даже грибы.
На Всемирной кулинарной олимпиаде в Германии, которая проходит один раз в четыре года, меня угощали фондю, в которое вливали светлое и темное пиво, а заменой швейцарскому сыру стал чеддер. Фондюшница стояла на столе на маленькой спиртовочке, шеф-повар проделывал последние манипуляции, влив в кипящую массу немного бренди и поставив на стол огромное блюдо с аппетитными поджаренными сухариками. Затем он прочитал небольшую лекцию о том, как и какой вилкой надо есть это фондю а la German, и торжественно удалился. Соскребать корочки с краев и со дна пустого котла пришлось гостю из Израиля. Кстати, в Швейцарии этот процесс «соскребания» — прерогатива самого дорогого и самого почетного гостя. Тут как в пословице — остатки сладки!
ВОТ ТАК ЭКЗОТИКА!
Женщины, из которых каждая, наверное, в душе сладкоежка, просто в восторге от шоколадного фондю. Для его приготовления в крохотной фондюшнице растапливают горький темный шоколад с добавлением сливок. А что же макать прикажете? Свежие ароматные ягоды, орехи, маленькие кусочки торта или печенья. Главное — все должно быть крохотных размеров. Кстати, тут кроется некая опасность для тех, кто следит за калориями — не увлечься! Десертная трапеза может и боком выйти, ибо это весьма калорийное блюдо, и его лучше разделить с любимым, а запивать шампанским или сладким ликером (кстати, тоже очень калорийным).
Про фондю китайское можно сказать одно: Восток — дело тонкое. Китайцы совсем забыли про сыр. Они готовят необычный ароматный бульон с острыми и пряными приправами и вином. На вилку нанизывают сырую телятину, которую и надо макать в эту «адскую смесь». Весьма пикантно и очень сытно. Вообще же повара во всем мире добавляют уже в свои, ставшие авторскими, «котелковые фантазии» все, что есть под рукой — травы, специи, дары леса и моря, а уж про сыр нечего и говорить. Их выдумки не знают границ, как безграничны просторы альпийских лугов, где трудолюбивые горцы изобрели простое, аппетитное, изысканное, уникальное, — придумывайте какой угодно эпитет, — блюдо, которое стало национальной гордостью и символом Швейцарии, наравне с банковской системой, часами и шоколадом.
Галина Мумрикова
|
