На главную страницу раздела
На Новом Арбате в бутике «BAKANOV selected» состоялась встреча с великим хлебным экспертом
Жан Киршер – один из самых выдающихся булочников современности. Он стал первым производителем хлеба на нашей планете, получившим сертификат Slow Baking.
Баканов:
«Право выбора даровано каждому человеку по рождению. Однако в наши дни, хотим мы этого или не хотим, это право уже давно принадлежит не нам, покупателям, а полностью отдано на откуп закупочным менеджерам розничных магазинов. И хорошо если они гурманы и любят вкусно поесть. А если нет?
Именно поэтому мы с моими партнерами открыли этот небольшой бутик «Bakanovselected». На его полки попадают те продукты, которые не смогли пробиться через жесткий отбор в супермаркеты, но которые, по моему убеждению, просто обязаны попадать на стол московских гурманов».
Селекция – это не только выбор продуктов. Она, прежде всего, предполагает выбор людей – производителей или экспертов, с их многолетним опытом и глубокими знаниями. Многие предпочитают прятать от СМИ своих экспертов. Но если не видеть лучших и не изучать результаты их труда – трудно совершенствоваться. Поэтому мы рассказываем о своих экспертах, показываем их и даем возможность журналистам задавать им любые вопросы.
Жан Киршер одним из первых начал работать с технологией частично выпеченного замороженного хлеба еще в конце восьмидесятых.
В основе этой технологии лежит метод, о котором жители Скандинавии знали с незапамятных времен: в зимнее время они частично выпекали свой хлеб и быстро замораживали, просто вынося на сорокаградусный мороз. Так им удавалось в долгую полярную зиму сохранять вкус, свежесть и полезность хлеба, который перед употреблением нужно было лишь допечь.
Такая технология позволяет обеспечить три главных для хлеба преимущества:
- Хлеб всегда свежевыпеченный. Мы выпекаем хлеб как минимум два раза в день и сразу продаем его.
- Хлеб всегда постоянного качества и вкуса. Они неизменны – вчера, сегодня и завтра, и определяются только профессионализмом производителей и почти не зависят от ошибок персонала булочной.
- Хлеб всегда аутентичен. Это гарантировано страной происхождения. Потребителю не нужно отправляться во Францию, чтобы съесть настоящий багет или круассан, или в Италию, ради подлинной чиабатты.
Жан Киршер - первый в мире булочник сертифицированный Slow Baker. По образованию - мельник, а булочником стал достаточно случайно. Все его предки были мельниками, начиная с далекого 1732 года. Его семья до сих пор владеет мельницей в Эльзасе во Франции.
Вот что он сам рассказывает о том, как стал булочником и о философии своей жизни:
«Вся моя жизнь связана с мельницами и булочными. Когда мне было 18, я попал на полугодовую практику к ремесленному булочнику в Замке Гайот в центре Франции. Работа была очень тяжелой – по 18 часов 7 дней в неделю. Но это был прекрасный шанс быстро изучить все профессии в булочной – от тестомеса до пекаря. После такой закалки мне довольно легко было учиться в Коммерческом Институте и в Швейцарской школе мельников. Но главное, у меня всегда была возможность подзаработать денег, работая по пятницам вечером – в самую напряженную для любого булочника ночь. Так я стал весьма обеспеченным студентом, что позволило мне еще в ранней молодости открыть для себя лучшие рестораны, вкусные продукты и хорошие вина.
Именно тогда я познакомился с профессором Раймондом Кальвелом (RaymondCalvel), одним из наиболее знаменитых французских «любителей хлеба». Он был директором «Школы булочников Парижа» и непримиримым борцом за чистый хлеб, из хорошей муки, без добавок и с длительной традиционной ферментацией. Он пропагандировал свои идеи по всему миру и был очень знаменит во многих странах, даже в далекой Японии. Этот человек произвел на меня неизгладимое впечатление, и я всю жизнь оставался в контакте с ним, приглашая его на свои дегустации.
В 1986 году я стал директором люксембургского «Нонненмиллера» (дочерней фирмы французской группы «Скарм») и отвечал за Европейский рынок, для которого мы производили специальную багетную муку. В это же время я открыл тренировочный центр, и мы с коллегами создали «премиальный клуб булочников» под брендом «Копалине». Мы издали «Копалине гид» с адресами лучших производителей сыра, вина и хлеба в Бельгии, Голландии, Люксембурге и Германии.
В 1996 году я основал компанию «Мультигерм» совместно со швейцарской компанией «Мультифорса» (специалисты в применении пшеничных зародышей) и французской «Еврогерм» (производителя чистых добавок для муки). У нас также был тренировочный центр, в котором прошли обучение более 1000 булочников из Германии, Голландии, Словакии, Испании и Италии. Мы обучали их основам традиционного производства французского белого хлеба.
Однако из этой тысячи только около пяти приняли на вооружение эти знания и стали применять их в своих булочных… Я был невероятно разочарован такими результатами… Именно тогда я и решил стать булочником, по воле случая или, скорее, от отчаяния. Потому что не мог понять - почему никто не хочет вернуться назад к хлебным основам, назад к качеству?…Каждый стремился производить быстрее, больше, прибыльнее и проще…
В 1999 я купил маленькую булочную в Бельгии, почти на границе с Люксембургом. Идея состояла в том, чтобы производить премиальные булочки для гастрономических ресторанов. Мы практически сразу стали поставщиками для 10 из 12 люксембургских ресторанов с мишленовскими звездами и довольно быстро завоевали лидирующее положение среди местных булочных. Через год нам удалось начать поставки нашего хлеба в сети премиальных супермаркетов «Кактус» в Люксембурге. Это позволило нарастить объемы производства и усовершенствовать управление. И уже через год мы перебрались в новое помещение размером в 1000 м2 в Аубанге, Бельгия.
А в 2008 мы переехали вновь. Теперь уже во Францию, но всего в 5 километрах от предыдущего места. Мы построили совершенно новый современный завод, площадью в 2000м2, где сегодня производим около 8000 кг премиального хлеба 130 сортов различных размеров, веса и рецептуры.
Наша философия неизменна с момента создания компании:
- Мы используем только лучшие ингредиенты: правильная вода; чистая, без каких-либо добавок, мука (без аскорбиновой кислоты, лецитина, добавленной клейковины, генно-модифицированных энзимов, и т.п.); экологически чисто выращенные семена и злаки; традиционные закваски или совсем небольшое количество дрожжей. Что касается муки, то я сам лично вовлечен в процесс работы с мельниками и всегда прошу сделать для меня особые смеси. Мне важно иметь варианты мучных смесей, которые позволят получить приятный сливочный мякиш и хорошую пахучую корочку.
- Мы свято соблюдаем правила ферментации. Наша магическая температура это 24 С, точно та же, что используется при производстве вина в процессе первичного брожения.
- 24 С это идеальная температура теста в конце процесса его замеса,
- 24 С это идеальная температура в течении всех процессов, даже если ферментация продолжается 6, 12 или более часов.
Мы не используем никакой остановленной или отложенной ферментации. Мы убеждены что вкус и аромат развиваются только в течение непрерывного процесса при 24 С. Охлаждение или иное блокирование ферментации лишь закисливает продукт, но отнюдь не способствуют развитию аромата и вкуса хлеба.
Соблюдение этих простых правил позволяет нам соответствовать требованиям самых знаменитых Шеф-поваров. Сегодня мы снабжаем своим хлебом более 30 ресторанов с Мишленовкими звездами в Люксембурге, Франции, Бельгии и Германии. В том числе несколько трехзвездных.
Моя цель состоит в том, чтобы предложить потребителям хлеб, который полезен, вкусен и честно приготовлен».
| 
