На главную страницу раздела
«ЧОКОЛАТЛЬ» - ЭТО ПИЩА БОГОВ
От ольмеков до Кортеса
Мало какой продукт может похвастать столь увлекательной историей своего появления, как шоколад, который сначала назывался «чоколатль». Еще более трех тысяч лет назад ольмеки на берегах Мексиканского залива из плодов дикорастущего какао-дерева получали необычно питательный напиток. На смену ольмекам пришла цивилизация майя, которые разработали методы приготовления шоколада разных видов с использованием добавок и компонентов. Бобы жарили, мололи и нагревали и получали какао-жидкость, которая при смешивании с водой, превращалась в горький аппетитный напиток. Любовь к нему в то время была так велика, что его называли пищей богов.
После падения народов майя ацтеки продолжали приготовление какао, добавляя в него сахар, ваниль, корицу и мед.
Первым европейцем, открывшим питательную и целебную силу какао-бобов, был Христофор Колумб в 1502 году. Однако Колумбу какао не понравилось, и мореплаватель благополучно о нем забыл.
И вот в ноябре 1519 года орда вооруженных до зубов конкистадоров под предводительством Эрнандо Кортеса ворвалась в древнюю столицу Мексики, захватив и разграбив дворец императора ацтеков Монтесумы. Во дворце испанцы обнаружили какие-то сушеные бобы, из которых ацтеки готовили острый напиток, в который, оказывается, добавляли кайенский перец. Как и Колумбу, Кортесу напиток тоже не понравился, однако, вернувшись в Испанию, конкистадор привез в подарок королю какао-бобы и рецепт приготовления напитка. Результат не заставил себя ждать: королевская чета распробовала чоколатль, переименованный в шоколат, и вскоре он стал модным напитком испанских аристократов. Его пили его в любое время суток. Правда, испанцы несколько изменили рецепт шоколада: теперь в него стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех, что значительно улучшило вкус напитка.
Первое время шоколад был известен только при испанском королевском дворе. Им занимались монахи-иезуиты, которые пытались экспериментировать, добавляя к горьким тертым какао-бобам мед, ваниль, потом убрали из рецептуры перец, мед заменили на сахар. До середины XVII века никто, кроме королевских особ, не пил шоколад. Считается, что главный вклад в распространение шоколада в Европе внесла дочь испанского короля Филиппа III Анна Австрийская. Будучи супругой Людовика XIII, в 1616 году она впервые привезла в Париж ящик какао-бобов. А получив известность при французском королевском дворе, шоколад очень быстро покорил всю Европу.
Горячий шоколад был достаточно крепким напитком, но впоследствии люди научились добавлять в него молоко (первыми это сделали англичане в 1700 году), что придало шоколаду необходимую легкость. С этих пор шоколад подешевел и стал доступен даже детям.
В 1770 г. была создана первая французская компания, которая применила в изготовлении шоколада гидравлический пресс. Но только в 1847 году начинается производство твердого шоколада из какао масла, смешанного с сахаром и отлитого в виде плиток, а уже в 1876 году, через 374 года после появления в Европе какао, был завершен поиск единственно возможной смеси ингредиентов современного шоколада.
«Капризы» дерева какао
Родина шоколада, вернее, дерева-какао – Южная Америка, Мексика. Какао-дерево произрастает также в Западной Африке, на Цейлоне, Яве. Дерево какао не случайно называют «неженкой», потому что это веьма капризная культура, которая требует определенной влажности климата, не любит прямых солнечных лучей. Большую роль играет и качество почвы, в которой должно быть много азота и калия.
Плоды дерева какао называют какао-стручками. Молодые деревья обычно начинают плодоносить через 3-5 лет. Стручок какао весит примерно от 200 до 800 г и при созревании через полгода лопается с сухим треском. За это время он меняет цвет от зеленого до желтого и от красного до оранжевого. Высота какао-деревьев от 5 до 7 метров, а срок жизни от 25 до 30 лет.
В регионах с очень влажным климатом, удачливым на дожди, какао собирают круглый год. Во время сбора плодов каждый стручок рассекают с помощью мачете. Он может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой. После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1-2 недель идет очень важный процесс брожения. Если его проводить неправильно, то это может негативно отразиться на вкусе шоколада.
Шоколаднаяя фабрика
Первые изготовители твердого шоколада – французы. В 1659 году кондитер Давид Шэллу открыл первую в мире шоколадную фабрику, где все, конечно, делалось вручную.
Производство современного шоколада состоит из многих операций: обжиг, крекинг и веяние, смешивание, перемол, прессование, конширование, темперирование… Перед самым финалом получается жидкая сметанообразная масса, которую разливают в формы и охлаждают до затвердевания. Это технология изготовления плиточного шоколада. Каждая операция сопровождается едва уловимыми химическими изменениями, которые в своей совокупности и создают неповторимый вкус, цвет и аромат какао и шоколада. Для улучшения запаха шоколада в него добавляют ванилин и другие ароматические вещества, после чего массу окончательно отделывают. Иногда в молочный шоколад вводят даже довполнительно немного соли, что улучшает его вкус. Если шоколад горчит, в нем мало сахара, а так как сахар дешевле какао, то, естественно, горький шоколад – самый дорогой.
Для уменьшения вязкости в шоколадную массу добавляют лецитин, который получают из сои или подсолнечника. При формовке шоколада часть плиток деформируется и лопается. Их, конечно не выбрасывают, а разогревают, полученную массу фильтруют и формуют вторично. Но чаще шоколадный лом используют для приготовления начинок.
Темный, молочный и белый
Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен.
Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый.
В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. По законодательству шоколад на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. И в темном «кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао увеличивается - 47% (из них 31% - какао-масло). В основном, темный шоколад используется для производства конфет, глазирования, отливки, для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, щербета и горячего шоколада.
Многих волнует вопрос, почему шоколад бывает белого цвета. Основой шоколадной плитки, заставляющей ее держать форму, является какао-масло, которое имеет белый цвет. При добавлении в него сухого молока и сахарной пудры получается белый по цвету шоколад.
Твердая плитка, которая тает во рту
Какао-бобы примерно наполовину состоят из жира (какао-масла), содержат до 15% белков и 6-10% углеводов. Масло-какао обладает твердой консистенцией и вместе с тем плавится при сравнительно низкой температуре, близкой к температуре тела. Вот почему шоколадная плитка тверда, но она приятно тает во рту.
В какао-бобах содержится интересное физиологически активное вещество – теобромин. Это алколоид и в малой дозе он возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую систему. Благодоря теобромину шоколад обладает тонизирующим свойством снимать усталость и повышать работоспособность.
Первое официальное исследование полезных свойств шоколада сделал ученый Бонавентура ди Арагон, который подробно описал использование шоколада для стимулирования здорового функционирования организма, снижения раздражительности и улучшения пищеварительных функций.
О пользе шоколада писали так много, что в конечном счете медики всех запутали. Например, сотрудники Калифорнийского института нейрофизиологических исследований считают, что «шоколад заряжает бодростью и улучшает настроение и что по своему воздействию на организм напоминает... марихуану». Что после этого скажешь?
«Содержащийся в шоколаде магний противодействует депрессии, улучшает память, повышает устойчивость к стрессам и укрепляет иммунитет», - говорят японские ученые.
«40 г черного шоколада приносят такую же пользу здоровью, как стакан красного вина», - утверждают французские медики. Шоколад укрепляет сосуды, заставляет ровнее биться сердце и нормализует артериальное давление, а не повышает его, как считалось раньше.
Врез
Ринат Акчурин, ведущий специалист в области кардиологии, академик РАМН:
«…Потенциал шоколада как источника полезных веществ и микро элементов велик. Это и заставило нас обратить пристальное внимание на этот продукт и его влияние на организм человека… Показано, что в какао продуктах содержатся в большом количестве флавоноиды, вещества, препятствующие жирам создавать отложения в стенках сосудов, которые носят названия атеросклеротических бляшек и являются причиной затруднения кровотока по артериям. К чему это ведет, мы знаем. К инфаркту, нарушению мозгового кровообращения, к ухудшению кровоснабжения ног. В исследованиях происхождения этих бляшек в последние годы большое внимание уделяется воспалительным процессам, с которыми также успешно борются вкусные вещи из какао бобов…»
«Плитка шоколада заменяет 6 таблеток виагры», - подсчитали педантичные немецкие сексологи. Они подвели научную базу под утверждение Казановы о том, что шоколад возбуждает эротические чувства, и объяснили на биохимическом уровне, почему легендарный правитель ацтеков Монтесума выпивал около 1 л шоколадного напитка, намереваясь посетить гарем. Наверное, именно поэтому французский кондитер Жак Бокель из городка Саверн решил изобразить эротические сцены и позы знаменитой «Камасутры» из шоколада.
«Горький шоколад избавляет от лишнего веса», - говорит профессор Свен Ларсен из стокгольмской клиники «Хюддинге». Правда, по мнению ученого, в качестве сжигателя жира годится не всякий шоколад, а только горький (практически не содержащий сахара), темный и без всяких начинок.
Шоколад высшего качества содержит антисептик, который подавляет бактерии зубного камня, т.е.предотвращает кариес, что, если верить рекламе, осооенно важно для нашего общества.
И, наконец, медики обещают, что новое, более эффективное средство от кашля будут делать из шоколада. Как показали предварительные испытания, проведенные лондонскими учеными, одно из веществ, содержащихся в шоколаде и какао, подавляет кашлевой рефлекс значительно лучше, чем кодеин, который является основным компонентом большинства препаратов в настоящее время.
Шоколад на Западе
Начало 20 века. В мире шоколада появляются большие имена и бренды: бельгийская фирма Callebaut и французская фирма Cacao Barry стали выпускать фирменный шоколад, в Швейцарии объединились шоколадные фабрики Кохлера и Кайе, к ним примкнул Петер. Затем все это выкупила семья Нестле и образовался мощный концерн по производству всех типов плиточного шоколада. Еще можно упомянуть другие известные шоколадные фирмы, окрепшие в этот период: Neuhaus и Godiva в Бельгии, La Maison du Chocolat и Fauchon во Франции, Lindt, Suchard и Sprungli в Швейцарии.
В 1930 году бельгийская компания Calllebaut изобретает способ изготовления кувертюра - шоколадного пластичного покрытия. Этот тип глазури отличается высоким содержанием какао-масла или молочных жиров, поэтому имеет пластичную структуру и предназначен для профессионального использования.
В 1996 году произошдо стратегическое объединение бельгийской компании "Кальбо" и французской компании "Какао Барри". В результате мощнейший концерн "Барри Кальбо" (Barry Callebaut) стал ведущим изготовителем самого лучшего профессионального шоколада в мире.
Врез
Однако…
Немец за год съедает 8 килограммов шоколада.
Бельгиец и англичанин в среднем поедают по 9 килограммов шоколада в год.
Французы только во время Рождества съедают 36000 шоколадных конфет – это в 4 раза превышает вес Эйфелевой башни. В год среднестатистический француз съедает 9 -10 килограммов шоколада, швейцарцы – 11 килограммов шоколада.
90% современных американцев едят шоколад каждый день.
Шоколад в России
Триумфальное шествие шоколада по миру не обошло стороной и Россию. Первые фабрики по его производству были открыты в Москве, как и в Европе, в середине XIX века.
Нельзя недооценивать наш отечественный шоколад еще советских времен. По своему качеству он ничем не уступал швейцарскому. Низкая его стоимость в то время объяснялась тем, что почти все страны-поставщики какао принадлежали к числу союзников СССР.
Своих специалистов у нас поначалу было мало, и производством плиточного шоколада занимались иностранцы. Самыми крупными фирмами являлись немецкое предприятие «Эйнем» (потом – «Красный Октябрь») и французская семейная компания «А. Сиу и К°». Но свои «шоколадные короли» у нас тоже были. Самый известный среди них Алексей Иванович Абрикосов, ставший основателем знаменитой фабрики «Бабаевская».
На современном кондитерском рынке России наблюдается опережающий рост шоколадного сегмента: шоколад занимает 45% всего объема рынка. По оценкам маркетингового агентства «Бизнес Аналитика», объем рынка шоколада в денежном выражении составляет 3,5 млрд. долларов.
Шоколад в России выпускают более 160 предприятий. На пятерку лидеров кондитерской отрасли - Nestle, Kraft Foods, Mars, «СладKo» и «Объединенные кондитеры» - приходится 62% рынка.
Новичкам занять долю на кондитерском рынке непросто. Например, компания Wrigley's за 300 млн.долларов купила 80% акций кондитерской фабрики «А. Коркунов», чья продукция занимает 10-12% в сегменте упакованных шоколадных конфет.
К тому же из года в год растут цены на какао, что влияет на себестоимость конечной продукции. Поэтому производители озабочены тем, как предложить потребителю продукт, который будет стоить еще дороже.
По оценкам экспертов, шоколадный рынок должен вырасти на 10-11%. Правда, сами участники рынка имеют несколько другие оценки. По их данным, рынок шоколада в денежном выражении вырастет на 14%.
Но как бы ни развивался рынок, и в XXI веке шоколад останется удовольствием, радостью, весельем, потаканием женским капризам и детям. И, помимо великолепного вкуса, шоколад будущего, возможно, будет обладать еще более полезными для здоровья и целебными свойствами.
Галина Мумрикова
| 
