На главную страницу раздела
Размышляя о кулинарной классике…
Классикой от кулинарии, несомненно, считается французская кухня, которую у нас еще называют высокой.
Французская кухня всегда была примером истинного совершенства в
искусстве кулинарии. Всех известных поваров французы считали и считают
поэтами. Их рецепты – всего лишь основа, канва, по которой каждый повар-
поэт может сам «вышивать» все, что ему заблагорассудится. Вот почему
французская кухня, без которой в принципе немыслим никакой рассказ об
искусстве кулинарии, настолько прочно «вселилась» в наши рестораны и
завоевала наши сердца, что порой создается впечатление, что, во всяком случае,
в Москве она была всегда, с незапамятных времен. Много споров ходит вокруг
самого понятия «французская кухня», ибо считается, что нет единой французской кухни, а есть кухни отдельных регионов. Эти споры сродни и спорам по поводу русской кухни: у нас она тоже региональная, т.е. сколько регионов, народностей, округов, автономий – столько и разновидностей кухонь. Также и во Франции. Но, несмотря на значительные региональные различия, есть характерные черты, свойственные всей французской кухне. Это – изобилие овощей, причем не только традиционных картофеля, самой разнообразной капусты, фасоли, лука, но также шпината, помидоров, баклажанов, сельдерея, петрушки, немыслимого количества листьев салата, которые используют и в блюдах и в качестве гарниров. А омлеты и всякого рода суфле? К ним подают приправы и начиняют их грибами, теми же листьями салата, ветчиной.
Французская кухня славится, прежде всего, свежими продуктами, которые должны остаться такими же свежими и после тепловой обработки. Как это удается французам – загадка.
Знаменитый французский луковый суп с сыром знают все. Но не в каждом ресторане вам приготовят настоящий луковый суп, ибо тут есть свои нюансы. Что значит протереть? Сквозь сито, ответит кто-то. И будет прав. А у нас нынче развелось множество приспособлений, которые облегчают шеф-повару жизнь, но порой портят рецептуру. Французская кухня во многом ручная кухня. Она требует умелых ловких рук и размышления. А также фантазии.
Конечно, луковый суп – классика. Во Франции множество других супов. Например, провансальский густой рыбный суп-буйабес, а также множество протертых супов.
В устриц большом почете у французских кулинаров все виды мяса, начиная от телятины и говядины и баранины и заканчивая птицей и дичью. Весьма популярны блюда из морепродуктов. Из Франции к нам в Россию «приехали», устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.
В самой Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Многие считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Выращивают устриц на специальных плантациях. Для открывания существует специальный нож. После открытия раковины на устрицу надо выдавить немного лимонного сока, высосать ее из раковины вместе с вкуснейшим устричным соком. Сейчас в Москве во многих ресторанах устраивают даже фестивали устриц, где продают их по специальной цене.
И все же «король» на французской кухне – это Его Величество Соус. Их более трех тысяч. У кого больше соусов – у китайцев или у французов – сказать трудно. Французы считаются изобретателями соусов, и тут равных им нет нигде. С помощью соусов французский повар придает пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразит ими питание.
Арсенал специй французского повара отличается широким употреблением чабера, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других пряностей. При приготовлении практически всех блюд французы всегда кладут в кастрюлю пучок каких-либо трав, которые любому кушанью придают неповторимый французский аромат. Его еще называют «букет гарни», который состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают.
Характерная черта французской кухни — широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.
О французских десертах можно говорить долго. Стоит только один раз попробовать пирог «Клафути», чтобы по достоинству оценить его восхитительный вкус. А открытые торты с фруктами? А сливки, запеченные с карамельной корочкой? А еще яблочный пирог c карамелью “Tarte Tatin”, крем-брюле, шоколадные муссы, черничный пирог или лимонный шербет.
В южных провинциях Франции, в Провансе, Гаскони, Лангедоке пища более острая, здесь больше используют специй и вина в приготовлении, а также лука и чеснока. Кухня Эльзаса отличается тем, что в их фирменных блюдах присутствует, в основном, капуста и свинина. Это добротная и весьма сытная кухня. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. п.
Кухня Эльзаса и Лотарингии состоит во многом из кислой капусты. А все из-за климата. Здесь очень хорошо растет капуста. Нигде на свете, наверное, капусту не готовят в стольких вариациях, начиная от простой солянки (choucroute garni) с колбасой, свининой, картофелем и до самых изысканных гастрономических творений.
Но не только капустой во всех ее проявлениях славится Эльзас. Гусиная печень – вот истинный кулинарный шедевр этих мест. На гусе держится здесь вся кулинария, хотя встречается и фазан, и заяц, и другая дичь. Вкусны и разнообразные колбасы: копченая из свинины (cervelas) или из говядины и свинины с тмином (mett-wurst). Другой деликатес называется по-французски boeuf sale (или по-немецки pikefleisch). Это знаменитая копченая говяжья грудинка.
Французская кухня Лотарингии также славится изысканными конфитюрами, фруктовыми пирогами и другой выпечкой. Из слив, вишен и разных видов ягод тут производят алкогольные напитки, ликеры.
Эльзас и Лотарингия не завоевали славу в мире сыров, но все-таки лучший мюнстер (Munster) делают именно здесь.
Одна из особенностей французской кухни – очень активное использование в приготовлении самых разнообразных блюд вина, коньяка и ликера. Вино при этом практически полностью вываривается, оставляя после себя потрясающий и неповторимый вкус и аромат. Вино используют не только для приготовления блюд, но и в маринадах. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Красное вино чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, белое — для блюд из рыбы. Некоторые блюда, как, например, съедобные ракушки или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, так как красное вино придает им неприятный синеватый оттенок. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым).
Во многих классических рецептах французской кухни порой рекомендуют использовать некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и др. Однако сами французы нередко заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и другими. Получается, что замена во французских рецептах порто, хереса и других винами твиши, тетра, российское полусладкое не нарушает классических рецептов французской кухни. Так, коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом, а в Гаскони – арманьяком. Советские коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе. В последнее время блюда из птицы и мяса все больше готовят непосредственно на огне или жару в электрической (или даже газовой) духовке, на вертеле или решетке, в специальных небольших электрогрилях. Для улучшения вкуса мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь. Это придает пище специфический аромат и привкус.
Названия многих блюд французской кухни связаны с названиями городов, провинций, местечек. Некоторые блюда названы именами людей. Например, соус бешамель получил имя богатого финансиста Бешамеля, метрдотеля Людовика XVI и автора рецепта этого соуса. Суп субиз назван по имени французского генерала Субиза. Именем военного аптекаря Пармантье, который первый ввез во Францию клубни картофеля, названо сразу несколько блюд.
Еще одна особенность французского стола – потрясающее разнообразие блюд, но порция каждого блюда настолько мала, что по нашим российским меркам просто-таки микроскопическая. Когда французы представляли свою кухню у нас, то москвичи недоумевали: неужели нельзя положить порцию побольше? Вроде смотришь на тарелку, а есть-то и нечего.
Как бы то ни было, но французская кухня считается одной из самых элегантных в мире. Ведь и слово «гурман», и названия многих блюд, которые культивируются повсюду, французского происхождения.
Типичный французский обед можно начать с тривиального лукового супа, заправленного сыром и виноградных улиток в укропном соусе. Потом можно заказать ножку ягненка и, конечно же, свежеприготовленные гренки с мягким козьим сыром и зеленью…
И, безусловно, французскую кухню невозможно представить без изысканных вин и коньяков. “Bordoux” , “St. Emilion”, “Medoc” – известные вина провинции Бордо. Красные и розовые вина долины Роны, молодое “Божоле” или местные сорта “Гаме”, “Мондез” или “Шардоне” превосходно сочетаются с местными блюдами.
Галина Мумрикова
|
