Уголок гурмана

Гурме - слово французское. Человек с утонченным вкусом, знающий толк в ресторанной кухне и вообще в еде. А чтобы разбираться в кухне, неплохо иметь представление о том, что составляет основу любой кухни - ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО ПРОДУКТ.

Разумеется, качественный и натуральный продукт. Наши рассказы о продуктах мы начинаем с сыра.

"Меж сыром лимбургским живым..."

Кто ж не знает этих пушкинских строк из "Евгения Онегина"! Только почему Пушкин назвал Лимбургский сыр "живым"? Может, оттого, что на поверхности этого сыра нередко выступали капельки сырного сока, он как бы "плакал" и потому казался действительно живым? Хотя "плачут" и многие другие сыры. Но давайте по порядку.

Если следовать строгим научным определениям, то сыр - это обыкновенный кисломолочный продукт, в котором содержатся жир, белки, органические соли и витамины.

Сыр люди изготовляли с незапамятных времен. В "Ветхом завете" есть упоминание о сыре. Довольно подробно технологию сыра описал Аристотель. Греческий сыр с острова Демос вывозили в Рим прямо к столу патрициев. А в "Одиссее" Гомера рассказано, как Одиссей попал в пещеру циклопов и нашел там корзину с козьими и овечьими сырами. Гомер, так же как и Аристотель, подробно описал процесс изготовления сыра. И, поверьте, мало что изменилось с тех пор. Да, сами технологии ушли вперед, сыра изготавливают много, его хватает на всех.

Как и тысячу лет назад, для приготовления сыра требуется молоко и молочнокислая закваска. Наконец, сыр должен созреть.

Его вкус и аромат зависят от качества молока, закваски, времени брожения и созревания. Например, голландский сыр зреет 2 месяца, а швейцарский 7-8. При созревании на поверхности сыра образуются пустоты - "глазки". Для нас - просто дырки, и только сыроделы знают, что значат для сыра эти "глазки", так же как и капельки воды, насыщенные солью - "слезы".

В оценке сыра существуют два критерия - вкус и консистенция. Вкус хорошего сыра - мягкий, нежный или, напротив, острый.

Самое сложное все же при изготовлении сыра - добиться нужной эластичности, чтобы сыр не оказался рыхлым, как будто "мыльным". Причем, любой сыр. Мастерство сыродела - это, собственно, соблюдение технических тонкостей, деталей, выбор качественных компонентов, контроль над температурным режимом во время созревания и+ отличное обоняние. А как же! Время от времени сыродел как бы принюхивается к сыру, и запах подсказывает ему, что сыр созрел. Сыр, когда только еще настаивается, то у него нет никакой оболочки. Он голый. "Одевают" уже созревший сыр. Для этого используют либо тонкую пленку, которая съедобна, либо другие упаковки, порой яркие и толстые, но уже не съедобные.

Название сыра, о, можно целую поэму написать о сырных названиях. Есть чисто географические названия - голландский, швейцарский, костромской, латвийский. Зависят они также и от способа производства, от компонентов. В России придерживаются французской классификации. Их условно делят на твердые (вареные и невареные), мягкие ( свежие, голубые, с плесенью), из овечьего молока, козьего и плавленые. Мы раньше, кроме традиционных как российский, голландский, швейцарский, минский, костромской, ярославский и некоторых других, ничего особого не знали. Сейчас сыров везде множество. Твердые и мягкие, с наполнителями и без оных, сладкие и соленые. Мы теперь страдаем от того, что их очень много, не знаешь, какой выбрать.

Продолжение ...

Ну, а все-таки, сколько же сортов сыра вообще существует? Да это невозможно установить! Сыровары разных стран писали книги, описывали рецепты, вносили свою лепту в международный сырный реестр. Ведь сыр – явление воистину международное. Классные сыроделы, сыродельные заводы и маленькие сыроварни были и есть во Франции, Бельгии, Швейцарии, Англии, Германии. Италии, России.

У нас в России когда-то на сыр работал целый институт. Находился он в древнем городе Угличе на берегу Волги, назывался ВНИИМС (всесоюзный научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) и при нем был опытный сырзавод. Ни один новый сорт сыра невозможно было поставить на поток без визы этого института. Говорили, что все лучшие сыры, произведенные в Угличе, уходили, что называется, «в лет», за рубеж. И немудрено. Иногда и угличанам кое-что перепадало от заморского пирога. Так, когда здесь изобрели пластический сыр (нечто среднее между мягким и плавленым), который выпускали с наполнителем – лимоном, апельсином или шоколадом? то брак «выбрасывали» в местные магазины. Такого сыра больше не было нигде. Почему-то сейчас его тоже нет.

Вообще в каждой стране с сыром связаны свои душещипательные истории, существуют свои традиции. Например, в некоторых каньонах Швейцарии, есть такой обычай. Когда рождается ребенок, то в его честь изготавливают головку сыра и выдавливают на ней дату рождения. Обычно это твердый сыр. Он сопровождает человека всю жизнь, нередко переживает его самого и переходит к детям. Сыров-долгожителей, возраст которых перевалил за сто, не так уж и мало.

Швейцария воистину считается сырной столицей Европы. Зародился швейцарский сыр в долине реки Эммы, недалеко от Берна. Головка швейцарского сыра весом свыше 100 кг – зрелище впечатляющее. Ничего себе головка! Внутри ее множество отверстий. Во время созревания через эти отверстия выходит углекислый газ. У швейцарского сыра очень большие дырки, этим он сильно отличается от других сыров. Почти все страны переняли технологию швейцарского сыра. Его производят везде. И он повсюду разный. Каждая страна, каждый сыродел вносит что-то свое в известнейшую технологию. Представляете, сколько сейчас во всем мире швейцарских сыров? Множество.

Не менее известный в мире сыр – Эдамский - впервые изготовили в Нидерландах. Он немного сладковатый, потому что его варят из коровьего молока с добавлением яблочного сока. Никаких дырочек в нем почти не видно, он достаточно мягкий, хотя относится к твердым сырам. Шарообразный эдамский сыр называется «эдам», а плоский «гауда». Он очень рас пространен в Европе, его делают почти везде еще и потому, что он не слишком жирный, т.е. как бы диетический, очень нежный.

Рокфор в Россию завезли из Франции. Произвели его впервые в маленьком селе Рокфор из овечьего сыра. Почти в каждом подвале этого села находилась мини-сыроварня. Процесс изготовления был очень сложный, а зрел Рокфор почти полгода. Его особенность заключается в зеленоватых прослойках с синеватыми прожилками. Эта особая, очень полезная плесень, можно сказать, естественный антибиотик. В XI веке в селе построили монастырь, который получил неограниченное право на изготовление сыра. К XVI    веку производство достигло таких грандиозных масштабов, что стало монопольным. Под торговой маркой «Рокфор» делают не только из овечьего, но и из коровьего молока. Только «коровий Рокфор! Все же не совсем Рокфор.

Окончание ...

Один из известнейших итальянских сыров – Пармезан. Он родом из Пармы. На изломе Пармезан несколько зернистый, напоминающий гранулы. Его очень долго хранят после изготовления на специальных складах. Но вот узнать окончательный день созревания весьма трудно. Но итальянские сыроделы как-то умудряются это делать. Они обстукивают сыр специальными молоточками и по звуку каким-то образом определяют, что сыр пора пускать на продажу. Профессиональные кулинары обожают Пармезан, потому что он очень твердый. Натирать его – одно удовольствие. В каждое, наверное, третье блюдо итальянской кухни входит Пармезан. Впрочем, в Италии производится множество других сыров – и твердых, и мягких, и плавленых.

Англия гордится своим сыром Чеддер. Это удивительный уникальный сыр. Его изготавливают из молока, которое не пастеризуют. Это очень чистое молоко, в котором идеальное соотношение жира и протеина. Молоко, которое идет на изготовление чеддера, берут от коров только одного стада. Сыроделы изначально следят за выпасом стада, т.е. получается, что изготовление сыра начинается еще задолго, как подоят коровок. Чеддер зреет примерно 13-14 месяцев. Иногда сыродел вырезает в сырной головке треугольник и пробует. Готов не готов? Самый торжественный момент – сыр выносят на свет и «одевают» в пленку, опечатывают, ставят клеймо. А потом – снова в холодное помещение. Чеддер любит холод и не переносит никакого соседства рядом с собой. Уж очень он восприимчив к запахам. Сейчас в чеддер нередко добавляют для пикантности яблоко или виноград. Вкус получается божественный.

Королевский сыр Франции, конечно же, бри. Уогда его начали варить, точно не знает никто. Родина бри район Мо рядом с Парижем. Изначально это был мягкий дорогой сыр с нежным вкусом, изготовленный из сырого коровьего молока и слегка покрытый плесенью. Его всегда делали в форме лепешки, у него ярко выраженный сливочный цвет. По вкусу он похож на камамбер, но не такой жирный.

Существует легенда. В 1789 году король Людовик XVI убегал от революционеров и не удержался, заскочил на какую-то ферму рядом с Мо, где, якобы, делали самый лучший бри. Вот тут-то его и схватили. Можно сказать, что сыр сгубил французского короля. Бри любили все короли и королевы. Он был их достоянием. Любили бри королева Марго и Генрих IV .

После Великой Французской революции бри от королей перешел в ранг народного сыра: он стал доступен всем. И это действительно универсальный сыр. Можно пробовать его с любым вином, в любой компании. Он стал не сыром королей, а королем сыров. Вся Европа признала, что бри – лучший сыр Старого Света. Хотя во Франции полно и всяких других сыров, которые, как и бри, не признают промышленных способов производства, а требуют тихого спокойного места и умения и труда сыродела. Очень известен во Франции козий сыр Валансэ. Он зреет всего 5 недель и покрывается еле заметной голубой пленочкой. Пирамидки Валансэ, как правило, посыпают древесной золой. Во вкусе сыра очень чувствуется лесной орех. Сыр этот очень нежный, а изготавливают его в провинции Берри. Он подходит почти ко всем белым сухим винам.

Ну, а как насчет пушкинских строк по поводу лимбургского сыра? Александр Сергеевич ведь был большой знаток кулинарии. Не зря же он написал именно об этом удивительном сыре с плесенью. Сыр этот изготавливали в Бельгии в герцогстве Лимбург исключительно для самого герцога. Его варили знаменитые сыровары и свято хранили секрет изготовления. Со временем Лимбургский сыр распространился по всей Европе. В пушкинские времена российские дворяне очень его почитали. Вот уж воистину «плакучий» сыр. А запах! Ведь при его изготовлении использовали особый сорт ранних яблок. Нежный, мягкий, да еще и полезный, ибо в плесени этого сыра, можно сказать, вся соль. Съел кусочек сыра и, если была простуда, например, то, как рукой снимет. А у нас до сих пор про такой сыр говорят: на любителя.

Да, хороший сыр – великолепный и незаменимый десерт, изысканное завершение или начало трапезы. Он универсален. Он требует хорошего вина, фруктов. Он высококалориен и пикантен. Его формы, цвет, запах разнообразны, что о каждом сорте можно писать легенды. Сыр того достоин. Жаль только, что о сыроделах знают лишь узкие специалисты. Впрочем, зачем им «светиться»? Они варят сыр для людей.

И все же в головке сыра заключена некая тайна, вобравшая в себя эмпирический опыт предков, любовь и страсть к созиданию. Сыр зреет – и все мы в вечном ожидании чуда.

Галина Мумрикова